Carne vermelha e vinho tinto: aprenda a harmonizar cada tipo de corte de carne

Publicado em 10/02/2017

Um guia especial que ensina a harmonizar os mais famosos cortes de carne: contrafilé, picanha, filé mignon, lagarto, fraldinha, costela, e muito mais!

A combinação de carne vermelha com vinho é uma das primeiras lições de harmonização que aprendemos. Mas afinal, será que todo tipo de carne vermelha combina com qualquer vinho tinto? Não é bem assim!

Para encontramos o vinho ideal, é necessário avaliar a quantidade de gordura presente em cada corte, a intensidade de sabor e a maciez, sem, é claro, ignorar os preparos especiais de cada receita, com seus molhos e acompanhamentos. Entenda:

Contrafilé

O corte de contrafilé é um dos nossos cortes mais tradicionais, principalmente para bifes grelhados. No Brasil, utilizamos a ponta do contrafilé, mesma parte da carne utilizada no Bife Ancho, um filé alto com gordura entremeada.

Já o Chorizo, corte horizontal do contrafilé que consagrou o churrasco na América do Sul, principalmente da Argentina, no Uruguai e no Rio Grande do Sul, possui a camada de gordura na parte de cima.

Em geral, os cortes de contrafilé são suculentos e fibrosos e, por isso, pedem vinhos encorpados e com muitos taninos, mas nem tanta acidez, como um clássico Malbec argentino.

A receita argentina tradicional de Bife Ancho do restaurante Corrientes 348 você encontra aqui, mas também indicamos a versão francesa do contrafilé, o Entrecôte.

Filé Mignon

Uma carne macia, suculenta e magra, muito usada para preparar bifes, filés e o tradicional strogonoff, mas não tão adequada para churrascos devido a sua baixa porcentagem de gordura.

Duas receitas tradicionais para o corte de Filé Mignon é o medalhão, como o usado na receita do prato Filé Mignon do Banana Café, e o Bife Wellignton, prato tradicional inglês.

Para harmonizar com o filé mignon, indicamos a uva Grenache, tão suculenta quanto esse corte, no blend GSM (uvas Grenache, Syrah e Mourvèdre) do Delas Frères du Ventoux.

Hummm…Hora do almoço! Filé mignon, purê de batata e arroz biro biro #bananacafe #itaim #almoco #bar #restaurante 📸: @luizfgmatta

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Rabo de Boi

O rabo de boi é um corte com bastante gordura, já que fica muito próxima do osso, e com um sabor muito intenso.  Por isso este corte exige um vinho com muitos taninos e acidez elevada.

A uva Tempranillo costuma produzir vinhos encorpados, mas, ao mesmo tempos, frutados, ideais para harmonizar o sabor intenso do rabo de boi.

Que ruma receita incrível para provar esse corte? Então dê uma olhada na receita de ragu de rabada com quellene de polenta do chef Emmanuel Bassolei, do Skye Bar. Ou, porque não provar a receita típica da região de Toro.

Patinho e Acém

Deixamos esses dois cortes de carne juntos pois ambos são magros e macios, excelentes para moer e fazer hambúrgueres ou almôndegas, além de serem usados em ensopados, cozidos e carnes recheadas, como o polpetone.

Aqui você encontra a receita do polpetone tradicional italiano, feito com carne moída de acém. E aqui, você confere a receita tradicional da carne de forno em sua versão chilena, onde o acém é chamado de Plateada.

Por ser uma carne mais magra, o vinho para combinar pode te rum corpo médio e não precisa de tantos taninos, como um Pinot Noir do Novo Mundo.

Alcatra

Mais fibrosa e macia, a alcatra é um corte com mais gordura. Costuma ser servida inteira como bifes grelhados, mas também refogada e em picadinhos.

Por causa da gordura, o vinho precisa ter certo corpo acidez alta, como o Carménère. O picadinho é um prato que combina muito bem com essa uva, já que é temperado com muitas ervas, ideal para harmonizar as notas herbáceas da casta.

Que tal usar a alcatra para fazer o prato típico da Borgonha, o Boeuf Bourguignon, que ficou famoso com o filme Julie & Julia?

Costela

A costela é um corte que possui muito gordurosa e, por isso, é também muito macia. A grande questão envolvida na harmonização da costela é se ela vai ou não acompanhar o molho barbecue.

Caso o barbecue faça parte do prato, opte por um Syrah de regiões quentes do Novo Mundo, que possuem corpo e bastante fruta, ideal para cominar com o molho!

Vai servir a costela sem o barbecue? Então escolha um Syrah de lugar frio do Velho Mundo, que possui corpo e maior acidez, além dos toques de especiarias, perfeita para harmonizar com a gordura da costela.

Não sabe como aproveitar a costela em casa? Temos duas opções de pratos incríveis: a receita de cozido à portuguesa e o guisado de costela com purê de abóbora!

Coxão Mole e Coxão Duro

O Coxão Duro é um corte de carne com mais gordura e por isso, é mais macio. Uma excelente carne para moer. Já o Coxão Mole é perfeito para cozinhas assados, refogados e cozidos. Ambos os cortes pedem tempo maior de cozimento, já que são mais duras.

Quer indicações diferentes de como usar a carne moída? Confira aqui a receita das empanadas de carne da chef Paola Carosella.

A uva que indicamos é a pouco conhecida Pais, uma uva rústica, com textura mais firme, notas terrosas e menos frutada, que combina com os pratos feito de coxão, como a carne de panela.

Lagarto

O lagarto é um corte muito usado para fazer carne de panela, que parece bastante com o Bouef Borguignon.  Uma carne com pouca gordura e mais leve, que não pede um vinho com tantos taninos nem estrutura, mas precisa de acidez para quebrar as suas fibras.

É o corte ideal para preparar um Rosbife, ainda mais se você está buscando uma opção mais econômica que o Filé Mignon.

Nossa indicação é um Pinot Noir da Borgonha, com corpo mediano e boa acidez!

Mas atenção: se for colocar molhos fortes, como rosbife com mostarda ou pimenta, troque o tinto por um rosé.

Picanha

A Picanha é uma carne macia por causa da capa de gordura em que é envolta. Por isso ela precisa de um vinho com bastante taninos, mas também acidez, ou seja, um Cabernet Sauvignon da Argentina, como o Felino, é ideal.

E essa harmonização vai bem tanto para a peça da picanha assada quanto para um hambúrguer de picanha!

Agora, se churrasco é seu programa favorito, não deixe de conferir nossa matéria especial de harmonizar de vinho com churrasco!

Fraldinha

A Fraldinha é um corte pequeno, com pouca gordura, fibrosa e macia. Não é à toa que é tão usada como peça de churrasco. No entanto, com a moda das hamburguerias artesanais que vêm tomando conta do país, esse corte de carne está sendo cada vez mais usado para o preparo dos hambúrgueres.

Um dos lanches mais famosos do mundo é o The Cadillac Burguer, da lanchonete nova iorquina P.J. Clarke’s! Aprenda a fazer o Cadillac Burguer.

Pede o acompanhamento de um vinho tinto de corpo médio e taninos redondos, como um vinho de maioria Merlot da margem direita de Bordeaux.

Foto: Tadeu Brunelli.

Maminha

A maminha possui um sabor suave e uma textura bastante macia. Por isso o corte e utilizado tanto para peças de churrasco, quanto assados e ensopados. Um vinho tinto mais leve e frutado é a combinação perfeita, principalmente se for feito da uva italiana Sangiovese.

Veja como fazer uma maminha assada no forno com batatas douradas.

E se a maminha for preparada com queijo? Adicionando-se queijo, acrescente-se gordura ao prato. Aí, a combinação dos deuses é um Monastrell orgânico, como o Romeo.

Músculo

O músculo é corte magro, com sabor muito forte e textura mais dura. Cozimento longo é essencial no preparo dessa carne, muito usada em caldos, sopas, cozidos, carnes de panela e também para fazer o ragu.

Aqui você descobre como preparar o músculo ao forno, com molho de vinho tinto.

A Carignan é uma uva francesa típica do Languedoc, uma das mais cultivadas na França, e considerada tão rústica quanto a Pais, gerando vinhos com notas fortes de frutas, encorpados e muito saborosos.

Esta matéria fala sobre: Carne bovina

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