Guia de harmonização para uma noite de queijos e vinhos

Publicado em 10/08/2016

Receber os amigos ou alguém especial em casa para uma noite de bons vinhos e queijos aperitivos é um dos programas preferidos de apreciadores de bons rótulos. Afinal, a combinação de queijos e vinhos é clássica e remonta a antiguidade clássica!

Se você é o anfitrião da próxima noite de degustação da sua casa e não sabe por onde começar a preparar a festa, fique tranquilo! Nós da Grand Cru preparamos esse guia com um passo a passo para você aprender a harmonizar os diversos tipos de queijos com os vinhos ideais para cada um deles e garantir uma explosão de sabor para seus convidados.

O primeiro passo é escolher os tipos de queijos preferidos. A seguir vamos falar um pouco sobre cada um deles, confira!

Como escolher os queijos para uma noite de queijos e vinhos?

A combinação de queijos com vinhos não foge à regra tradicional das harmonizações: o segredo está no encontro do equilíbrio entre acidez, taninos e corpo da bebida e a gordura e consistência da comida. Nós, da Grand Cru, fazemos questão de dar um passo além nesse tema: o segredo da perfeita combinação de queijos com vinhos está, além do equilíbrio no paladar, na criação de um “terceiro sabor”, como costumam dizer os nossos sommeliers. E o terceiro sabor nada mais é do que o complemento de um no outro – quando os dois ressaltam as suas qualidades, tornando-se ainda mais agradáveis quando acompanhados.

Assim como os vinhos, os queijos podem passar por períodos de envelhecimento e são muito influenciados pelo terroir. Mas as semelhanças entre os queijos e vinhos não acabam por aí…

Como harmonizar vinhos com queijos macios: brie e camembert

Queijos como os do tipo brie e camembert passam por um processo de maturação de fora para dentro, responsável pelo miolo macio e pela capa branca característica desse estilo de queijo. A massa dos queijos macios é firme e muito cremosa, levemente amanteigada.

Queijos macios, como os do tipo brie e camembert, harmonizam com: vinhos brancos de corpo médio a leve e acidez intermediária (Chardonnay do Novo Mundo, como o Vinho Branco Escorihuela Familia Gascón Chardonnay, ou Chenin Blanc da África do Sul) e vinhos tintos de corpo leve e de acidez média a acentuada (como o Zorzal Terroir Único Pinot Noir, ou um Beaujolais).

Confira aqui uma receita de queijo brie assado com cebolas caramelizadas e bacon!

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Como harmonizar vinhos com queijos azuis: gorgonzola e roquefort

Conhecidos pelo sabor intenso, os queijos azuis, como o gorgonzola ou o roquefort, têm textura macia e consistência quebradiça.

Justamente pela intensidade do sabor desse estilo de queijo, precisamos de um pouco mais de cuidado na hora de harmonizá-lo. Um vinho muito tânico, por exemplo, poderia “brigar” com o sabor salgado do queijo, criando um sabor metalizado desagradável no paladar. Para os queijos azuis, sugerimos a harmonização por contraste – ou seja, equilibrar o sabor salgado e intenso do queijo com a doçura do vinho do Porto, Sauternes ou de um Colheita Tardia.

Queijos azuis, como os do tipo gorgonzola e roquefort, harmonizam com: vinhos de sobremesa (Vinho do Porto, Sauternes ou Colheita Tardia).

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Como harmonizar vinhos com queijos de massa filada: mussarela e provolone

Frescos ou maturados, os queijos de massa filada são aqueles que, depois de processados, se transformam em uma massa elástica e resistente. O nome pode até parecer estranho em um primeiro momento, mas são os queijos mais consumidos no mundo. Já ouviu falar em mussarela?

Provolone fresco também entra nesta categoria, pois a crosta externa, normalmente formada pela maturação, ainda não existe antes do estágio de maturação.

Para acompanhar tais queijos, a melhor opção são os vinhos tintos de corpo leve ou médio, com acidez acentuada para equilibrar a gordura. Nossos sommeliers sugere vinhos com castas de Bordeaux, como Cabernet Sauvingnon, Merlot e Cabernet Franc.

Queijos de massa filada, como mussarela e provolone, harmonizam com: castas bordalesas, como Cabernet Sauvignon, Merlot e Cabernet Franc, ou um vinho composto pelas três castas, como o francês La Diligente.

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Como harmonizar vinhos com queijos semiduros: prato, cheddar, gruyère e gouda

Facilmente reconhecidos pelas olhaduras, aqueles furinhos que logo invadem a cabeça ao pensar em queijos, os semiduros têm como característica uma nota adocicada no paladar, resultado de um processo na fermentação dos queijos desse estilo.

Tal característica faz com que os queijos desse estilo harmonizem com vinhos leves, ácidos e frutados, principalmente das castas Riesling e Sauvignon Blanc, que conseguem equilibrar essa doçura e limpar o paladar para a próxima garfada.

Caso o queijo escolhido seja um semiduro maturado, ele pode ser acompanhado de vinhos tintos leves, ácidos e frutados como o italiano Villa Medoro Montepulciano d’Abruzzo.

Queijos semiduros, como gouda e gruyère, harmonizam com: Riesling, como o Leyda Single Vineyard Riesling Neblina.

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Como harmonizar vinhos com queijos duros: parmesão e grana padano

Assim como os vinhos, alguns queijos duros, como os do tipo parmesão e grana padano também podem passar anos maturando para ir ao mercado apenas quando alcançam o ápice do sabor. Alguns desses queijos são vendidos ralados, para acrescentar à gastronomia um toque crocante.

Para identificar esses queijos, podemos citar a textura quase porosa, de casca dura, que pede por vinhos encorpados, de sobremesa ou amadeirados.

Queijos duros, como parmesão e grana padano, harmonizam com: Malbec, como o Escorihuela Familia Gascón Malbec, Vinho do Porto ou um Syrah do Novo Mundo.

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Acertando os últimos detalhes da sua noite de queijos e vinhos

Como montar a mesa e organizar a ordem do serviço

Agora que você já escolheu os queijos e os vinhos, chegou a hora de acertar os últimos detalhes.

Para saber quantas garrafas de vinho comprar, utilize como cálculo a média de uma garrafa para cada duas pessoas em uma noite. Mas, dependendo do apetite dos seus convidados, essa quantidade pode ser maior. Não esqueça de servir água durante toda a noite!

A quantidade ideal de queijo é cerca de 150 g a 200 g por pessoa, no total. E é interessante compor a mesa com outras delícias, como castanhas, frutas secas e azeitonas.

É importante frisar que os queijos não devem ser servidos todos juntos em uma tábua, como é costume. Como cada tipo harmonizará com um rótulo de sua escolha, é preciso realizar o serviço em rodadas.

Cada queijo deve ser servido com seu vinho de harmonização e, antes de partir para a próxima combinação, é preciso oferecer algo para limpar o paladar dos seus convidados. Pães e torradas são ideais para essa tarefa. Além disso, substitua as taças ou lave-as a cada troca de rótulo.

E a ordem de serviço? Comece sempre pelos queijos mais suaves para, em seguida, servir os com sabor mais intenso e marcante.

Como utilizar a tábua e as facas para queijos

O kit básico para uma degustação de queijos deve incluir: uma faca para queijos macios e cremosos (tanto pode-se usar a faca furada quanto as espátulas), uma faca estreita em formato de espátula para os queijos semi-duros, uma faca afiada e pontuda para os duros como o parmesão que, além de serem cortados, precisam ser quebrados, uma faca com ponta dupla para queijos meia-cura e minas, e um utensílio para tirar lascas do queijo como o gruyère. Nunca deve-se utilizar uma faca de serrilha, pois os queijos são cortados sempre com utensílios de gume liso.

Quer saber mais sobre harmonização? Confira o nosso post especial que conta as regras básicas para harmonizar  vinho e comida.

harmonização de queijos e vinhos

Por Marina Leal

Esta matéria fala sobre: Queijos

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