Receita: Ragu de rabada com quenelle polenta cremosa, do Skye Bar

O receita assinada pleo chef Emmanuel Bassolei, responsável pelo menu do restaurante e bar Skye, que funciona no rooftop do Hotel Unique.

Rendimento: 20 porções | Tempo de preparo: 2h30 | Nível de dificuldade: Difícil

Ingredientes

Ingredientes do ragu de rabada:

2 kg de rabo bovino
3 cenouras
30 g de sal grosso
1 /2 salsão com folhas
3 cebolas
1 cabeça de alho
2 folhas de loura
1 lata pequena de extrato de tomate
3 taças de vinho tinto
3 linguiças calabresa
2 linguiças de chouriço
½ maço de hortelã
300 g de bacon em tiras finas
1 bouquet garni (ervas enroladas em forma de buque, louro, alecrim tomilho e manjericão)
½ maço de manjericão
½ maço de salsa crespa picada
3 l de caldo de legumes
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto
3 g de cominho
3 g de açafrão da terra
½ pau de canela

Ingredientes da polenta:

3 litros de água
1 cenoura
½ salsão
1 cebola
1 cabeça de alho
1 folha de loura
1 lata de milho
Azeite
250 g de farinha de milho (polenta instantânea)
250 g de querela de milho (xerém)
40 g de manteiga
30 g de queijo Mascarpone
50 g de parmesão ralado
3 ovos
200 g de farinha de trigo (para empanar)
100 g de queijo coalho ralado fino)

Modo de preparo

Modo de preparo do ragu de rabada:

Corte metade dos legumes em pedaços largos , a outra metade corte em cubinhos bem pequenos e reserve. Marine a carne com os legumes maiores , 2 taças de vinho, pimenta do reino, sal grosso, canela em pau, louro, cominho, cravo da índia. Coloque em um saco plástico próprio para alimentos, amarre retirando todo o ar. Deixe descansar em geladeira por no mínimo 12 horas, mexa de vez em quando para o tempero espalhar por toda carne.

Passado as doze horas de marinado, retire os legumes e reserve. Em uma caçarola funda sele as carnes com fios de azeite até que dourem e marquem no fundo da panela. Retire a carne da panela e reserve. Refogue todos os legumes do marinado e deixe dourar bem até ganhar cor escura, acrescente o extrato de tomate e refogue por mais 3 minutos. Adicione a taça de vinho tinto e deixe evaporar seu álcool.

Devolva a carne para a panela e cubra com o caldo de legumes , coloque o bouquet garni. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando em fogo brando por duas horas. Mexa sempre evitando que queime no fundo, acrescente caldo de legumes aos poucos caso seja necessário. Passado o tempo de cozimento, retire a carne e desfie. Reserve o desfiado.

Devolva os ossos para a panela e deixe apurar o sabor por mais 20 minutos. Retire os ossos, passe este molho por uma peneira. Reserve. Na mesma panela refoge o bacon, e deixe soltar toda sua gordura, acrescente o restante dos legumes cortados em cubinhos pequenos, deixe dourar. Acrescente as linguiças cortadas em cubos pequenos e refoge mais um pouco. Adicione o molho da rabada e deixe ferver 2 minutos. Adicione a carne desfiada e cozinhe por 5 minutos, finalize com salsinha e hortelã picados finamente, conserte o sal e a pimenta do reino se precisar .

Modo de preparo do quenelle de polenta:

Refogue todos os legumes e o milho no azeite. Acrescente 2 litros de água e faça um caldo de legumes. Deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos. Peneire o caldo e Reserve. Pique 100 g da cebola, puxe na manteiga com alho. Adicione o xerém e a farinha de polenta, refogue bem e acrescente o caldo aos poucos. Cozinhe mexendo sempre até chegar no ponto, a polenta deve ficar bem cremosa. Finalize com queijo parmesão, Mascarpone e manteiga. Tempere com sal e pimenta do reino branca moída. Deixe esfriar e modele em quenelles (a arte de colocar a massa em uma colher e tirar com a outra até moldar o formato desejado). Empane (passe na farinha de trigo, depois nos ovos na sequencia no queijo coalho ralado. Deixe resfriar em geladeira garantindo que a massa fique bem firme.12. Frite e sirva imediatamente em prato fundo (ou cumbuca) junto com o ragu de rabada. Opcional pode acrescentar agrião e ovo frito como na foto .