Receita: Ragu de rabada com quenelle polenta cremosa, do Skye Bar

Publicado em 27/07/2017

O receita assinada pleo chef Emmanuel Bassolei, responsável pelo menu do restaurante e bar Skye, que funciona no rooftop do Hotel Unique.

Rendimento: 20 porções | Tempo de preparo: 2h30 | Nível de dificuldade: Difícil

Ingredientes

Ingredientes do ragu de rabada:

  • 2 kg de rabo bovino
  • 3 cenouras
  • 30 g de sal grosso
  • 1 /2 salsão com folhas
  • 3 cebolas
  • 1 cabeça de alho
  • 2 folhas de loura
  • 1 lata pequena de extrato de tomate
  • 3 taças de vinho tinto
  • 3 linguiças calabresa
  • 2 linguiças de chouriço
  • ½ maço de hortelã
  • 300 g de bacon em tiras finas
  • 1 bouquet garni (ervas enroladas em forma de buque, louro, alecrim tomilho e manjericão)
  • ½ maço de manjericão
  • ½ maço de salsa crespa picada
  • 3 l de caldo de legumes
  • Pimenta do reino a gosto
  • Sal a gosto
  • 3 g de cominho
  • 3 g de açafrão da terra
  • ½ pau de canela

Ingredientes da polenta:

  • 3 litros de água
  • 1 cenoura
  • ½ salsão
  • 1 cebola
  • 1 cabeça de alho
  • 1 folha de loura
  • 1 lata de milho
  • Azeite
  • 250 g de farinha de milho (polenta instantânea)
  • 250 g de querela de milho (xerém)
  • 40 g de manteiga
  • 30 g de queijo Mascarpone
  • 50 g de parmesão ralado
  • 3 ovos
  • 200 g de farinha de trigo (para empanar)
  • 100 g de queijo coalho ralado fino)

Modo de preparo

Modo de preparo do ragu de rabada:

Corte metade dos legumes em pedaços largos , a outra metade corte em cubinhos bem pequenos e reserve. Marine a carne com os legumes maiores , 2 taças de vinho, pimenta do reino, sal grosso, canela em pau, louro, cominho, cravo da índia.  Coloque em um saco plástico próprio para alimentos, amarre retirando todo o ar. Deixe descansar em geladeira por no mínimo 12 horas, mexa de vez em quando para o tempero espalhar por toda carne.

Passado as doze horas de marinado, retire os legumes  e reserve. Em uma caçarola funda sele as carnes com fios de azeite até que dourem e marquem no fundo da panela. Retire a carne da panela e reserve. Refogue todos os legumes do marinado e deixe dourar bem até ganhar cor escura, acrescente o extrato de tomate e refogue por mais 3 minutos. Adicione a taça de vinho tinto e deixe evaporar seu álcool.

Devolva a carne para a panela e cubra com o caldo de legumes ,  coloque o bouquet garni. Após levantar fervura, abaixe o fogo e deixe cozinhando em fogo brando por duas horas. Mexa sempre evitando que queime no fundo, acrescente caldo de legumes aos poucos caso seja necessário. Passado o tempo de cozimento, retire a carne e desfie. Reserve o desfiado.

Devolva os ossos para a panela e deixe apurar o sabor por mais 20 minutos. Retire os ossos, passe este molho por uma peneira. Reserve. Na mesma panela refoge  o bacon, e deixe soltar toda sua gordura, acrescente o restante dos legumes cortados em cubinhos pequenos, deixe dourar. Acrescente as linguiças cortadas em cubos pequenos e refoge mais um pouco. Adicione o molho da rabada e deixe ferver 2 minutos. Adicione a carne desfiada e cozinhe por 5 minutos, finalize com salsinha e hortelã picados finamente, conserte o sal e a pimenta do reino se precisar .

Modo de preparo do quenelle de polenta:

Refogue todos os legumes e o milho no azeite. Acrescente 2 litros de água e faça um caldo de legumes. Deixe cozinhar em fogo baixo por 40 minutos. Peneire  o caldo e  Reserve. Pique 100 g da cebola, puxe na manteiga com alho. Adicione o xerém e a farinha de polenta, refogue bem e acrescente o caldo aos poucos. Cozinhe mexendo sempre até chegar no ponto, a polenta deve ficar bem cremosa. Finalize com queijo parmesão, Mascarpone e manteiga. Tempere com sal e pimenta do reino branca moída. Deixe esfriar e modele em quenelles (a arte de colocar a massa em uma colher e tirar com a outra até moldar o formato desejado). Empane (passe na farinha de trigo, depois nos ovos na sequencia no queijo coalho ralado. Deixe resfriar em geladeira garantindo que a massa fique bem firme.12. Frite e sirva imediatamente em prato fundo (ou cumbuca) junto com o  ragu de rabada. Opcional pode acrescentar agrião e ovo frito como na foto .

Harmonização:  o vinho português Churchill’s Estate Douro Tinto. A região do Douro é conhecida também pelos vinhos de longa guarda, sobretudo nas melhores safras. E este tinto não deixa dúvidas, sobretudo quando os taninos, conservantes naturais do vinho, chegam à boca. São fortes, intensos e marcam os sabores do vinho nas bochechas.

Esta matéria fala sobre: Carne bovina Massas

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