Os 11 maiores desafios de harmonização com vinho

Publicado em 04/07/2017

Nossos sommeliers separaram os 11 alimentos que são verdadeiros desafios de harmonização e dão dicas de vinhos e receitas para cada um deles. Confira!

Aspargo

Um dos alimentos mais difíceis para harmonizar com vinho é o aspargo. Além do sabor vegetal intenso, o problema do aspargo é que ele contem um composto chamado cinarina, que cria uma sensação metálica e deixa retrogosto amargo quando combinado com vinho.

A solução para harmonizar aspargo: o ideal é procurar vinhos tão herbáceos quanto o aspargo, que tenham boa acidez e frescor, como Sauvignon Blanc

Alcachofra

A cinarina também é um dos componentes presentes na alcachofra, outro alimento que entra na lista de desafios de harmonização para os sommeliers. Segundo a Master of Wine Jancis Robinson, a alcachofra “faz grandes vinhos serem desperdiçados quando bebidos com ela”.

A solução para harmonizar alcachofra: é claro que as harmonizações com alcachofra dependem bastante do modo de preparo, mas vinhos frescos e com boa acidez, como os rosés da Provença, costumam ajudar na hora de harmonizar o difícil ingrediente

Confira receitas de alcachofra aqui: alcachofra alla romana, alcachofras gratinadas e quiche de alcachofra

Alcaparra

Pouca gente sabe, mas as alcaparras são botões de flor de uma planta mediterrânea chamada Capparis spinosa. Elas são colhidas antes da flor desabrochar e preparadas, em geral, em forma de conservas, e usadas para acompanhar carpaccios, peixes assados e grelhados, além de ser um dos principais ingredientes do molho tártaro. As conservas salgadas das alcaparras são desafiadoras para a arte da harmonização.

A solução para harmonizar alcaparra: caso você não queira que o sal se sobreponha no prato, forçando uma combinação com Jerez, é muito importante dessalgá-las. O processo é semelhante ao bacalhau: tire as alcaparras da conserva e deixe-as de molho em água pura. A harmonização final vai depender do principal alimento do prato. Para um salmão, o Espumante Rivarose Brut Rosé, para o steak tartare, o tinto Patrick Clerget Coteaux Bourguignons.

Confira nossa receita de Steak Tartare.

Picles

As conservas, de maneira geral, não são nada fáceis de harmonizar com vinho, como já vimos acima. O picles é uma tradicional receita de pepino em conserva. O pepino mais comumente usado não é o mais famoso aqui no Brasil e nem o japonês, mas o Cornichon (um pouco menor e com a casca rugosa).

A solução para harmonizar o picles: procure um vinho com notas minerais fortes, como o Rosé RE Enredo. Um corte inusitado das uvas Gewürztraminier e Riesling, resulta em um vinho rosé levemente alaranjado, convidativo seco e mineral, com notas de conserva salgadas.

Aproveite o picles para preparar o famoso hambúrguer da hamburgueria Meats, o PPBB, ou Pickles, Peanut Butter and Bacon.

Shoyu

Uma das maiores dificuldades de harmonizar comida japonesa com vinho está em um dos seus principais acompanhamentos: o shoyu. Justamente por ser muito salgado e ter gosto umami intenso, o molho de soja acaba atrapalhando um pouco, ainda mais quando misturado com o peixe cru, que ao lado do vinho pode criar terceiro sabor salgado.

A solução para harmonizar shoyu: evitar vinhos tintos, optando por por rosés se for harmonizar com um prato mais encorpado ou com brancos se for harmonizar com um prato mais leve

Confira a receita de shoyu lamen

Wasabi

A pasta de raiz-forte que acompanha temakis, sushis e sashimis possui sabor único e peculiar. Em alguns restaurantes, o wasabi ainda é temperada com mostarda e outros condimentos, tornando seu sabor ainda mais forte. Assim como as pimentas, ele aumenta a sensação de ardência na garganta e no nariz causada pelo álcool presente no vinho.

A solução para harmonizar wasabi: é importante escolher vinhos com teor alcoólico um pouco menor. Toques adocicados são muito bem-vindos, já que equilibram o ardor da raiz-forte. Nossa indicação é um vinho branco frisante, como o italiano Saracco Moscato D’Asti DOCG.

Confira a receita de temaki de salmão com queijo cremoso da chef Carla Pernambuco.

 

Pimenta

O excesso de pimenta em um prato pode torná-lo um grande desafio de harmonização. Isso porque a picância esquenta o paladar e potencializa o calor do álcool, além de diminuir a percepção de doçura, fazendo com que o vinho pareça amargo.

A solução para harmonizar pratos com pimenta: procure vinhos com acidez acentuada e um toque de doçura residual para harmonizar pratos levemente apimentados (mas o excesso de pimenta pode tornar difícil até a experiência com esses vinhos). Opte por um Gewürztraminer ou um Riesling do Novo Mundo

Confira receitas de pratos apimentados aqui: batatas bravas e ceviche

Gema de ovo

O ovo é um dos alimentos que está em toda e qualquer lista de desafios de harmonização. E a grande dificuldade está, justamente, na quantidade de gordura da gema, que, quando mole, se espalha pela boca, revestindo-a e chegando até a grudar. Além disso, o aroma e o sabor do ovo, muito intensos, podem se misturar às sensações organolépticas do vinho, confundindo os sentidos sobre um dos defeitos da bebida, a redução (identificada por intenso aroma de enxofre).

A solução para harmonizar pratos com ovo: o ideal é optar por vinhos brancos que contraponham o sabor do ovo com certa acidez. Fuja dos brancos que passaram por madeira e dos tintos, já que o ferro da gema briga com os taninos presentes. Nossa indicação é um italiano do Piemonte, o Broglia Il Doge Gavi DOCG, que possui notas de amêndoas e ótima persistência final.

Confira receitas de ovo aqui: espaguete à carbonara,  tortilha espanhola, francesinha

Castanhas tostadas

Pistaches, castanhas e avelãs são difíceis de harmonizar com vinho, principalmente quando tostadas. O sabor intenso do tostado deixa a dúvida se o vinho está ou  não bouchonée (contaminado por rolha), pois acaba confundindo o paladar com a combinação do sabor que lembra papelão molhado.

A solução para harmonizar castanhas tostadas: se possível, opte por nozes e amêndoas no lugar de pistache, castanha ou avelã. Nozes e amêndoas tostadas acompanham muito bem vinho do Porto branco e Jerez Fino

Confira a receita de mix de castanhas aqui

Chocolate

A grande dificuldade de harmonizar chocolate não está no açúcar em si, já que, para resolver esse desafio, bastaria servir um vinho ainda mais doce do que a sobremesa. A gordura é, na verdade, a vilã da história (ela é semelhante à da gema do ovo, que se espalha pelo paladar). É justamente por isso que os chocolates ao leite são os mais difíceis de harmonizar com vinho, enquanto que os amargos são os mais fáceis.

A solução para harmonizar chocolate: para harmonizar um chocolate ao leite, será necessário um vinho muito doce e com boa acidez, como um Pedro Ximenez; já para harmonizar um chocolate amargo, pode escolher um Vinho do Porto ou até mesmo um tinto seco com algum residual de açúcar

Saiba mais sobre harmonização de chocolate com vinho aqui

Vinagretes

O motivo principal de os vinagretes – molhos feitos à base de vinagre – serem tão difíceis de harmonizar é a elevada acidez que costumam ter. A acidez do prato torna tímida a acidez do vinho, ressaltando até certa doçura que parecia não existir antes da primeira garfada. Além disso, o vinagre tem nota oxidativa intensa que pode dar a impressão de o vinho estar oxidado.

A solução para harmonizar vinagretes: Vinhos com bastante acidez (mais acentuada do que a acidez do vinagrete), como Sauvignon BlancRiesling ou espumantes

Vinagretes são fundamentais para organizar um churrasco

Hortelã

A intensidade de aroma e sabor das folhas de hortelã, assim como o frescor que persiste no paladar e no nariz, fazem com que seja um grande desafio para harmonização com vinhos. Essa persistência atrapalha, sem dúvidas, a apreciação de alguns vinhos.

A solução para harmonizar pratos que levam hortelã: vinhos muito aromáticos com certo toque de doçura e boa acidez são ideais para combater toda a intensidade da hortelã

Bacalhau

O excesso de sal e sabor muito intenso do bacalhau – principalmente quando curado – fazem com que o prato seja um dos maiores desafios de harmonização. Combinar com um vinho tinto seria praticamente impossível: os taninos certamente causariam sensação desagradável ao confrontar o sal no paladar.

A solução para harmonizar bacalhau: vinhos brancos com acidez acentuada e caráter mineral podem acompanhar muito bem bacalhau, como Vinho Verde ou brancos do Douro

Confira receitas de bacalhau aqui

Anchova

A principal característica dos peixes em conserva, como a anchova e o aliche, é serem oleosos e muito salgados. Se os taninos já brigam naturalmente com o sal dos alimentos, aqui devem ser evitados por completo. Outra particularidade do ingrediente é não acompanhar muito bem vinhos frutados.

A solução para harmonizar anchova: a melhor saída para harmonizar anchova é evitar vinhos muito frutados e tânicos. As anchovas em conserva pedem vinhos com acidez alta, como espumantes e Lambrusco rosé, ou brancos das uvas Pinot Grigio, Riesling e Garnacha Blanca. Já com o peixe anchova in natura, podemos ousar um pouco mais, e pedir um tinto de corpo leve, um vinho branco maduro ou vinhos rosés de boa estrutura.

Procurando receitas com o ingrediente? O prato típico da Puglia Orecchiette con cime di rapa, ou orecchiette com folhas de nabo, leva anchovas em conserva, enquanto a carne cruda battuta al coltello, ou carne crua picada na faca, inclui pasta de anchovas entre os ingredientes.

Por Gustavo Jazra e Marina Leal

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