7 dicas para não cometer gafes com o sommelier do restaurante, por Massimo Leoncini

Será que já cometeu alguma dessas gafes ao pedir vinho em um restaurante? Veja as dicas do Sommelier Executivo da Grand Cru Massimo Leoncini e siga passo a passo da etiqueta do vinho no restaurante

Massimo Leoncini

1) Escolher o vinho e depois o prato

Uma vez que já escolhi a comida, tenho uma visão mais clara sobre qual será o tipo de vinho que vou escolher para harmonizar. Devo admitir que eu mesmo faço o contrário muitas vezes: acabo escolhendo primeiro o vinho e depois tenho o esforço de adaptar a comida a ele. Mas a etiqueta diz que primeiro eu escolho a comida e depois parto para o vinho. Isso porque, se você está em restaurante, a prioridade é comer – e o prato é mais importante, portanto deve ser escolhido antes.

Se você estiver “tremendo” de vontade de tomar algum vinho antes do prato chegar – ou antes mesmo de ter escolhido um -, sugiro que peça uma tacinha de espumante, pois é a tipologia que menos pode atrapalhar a escolha do vinho que vai pedir depois. Se eu pegar uma taça de vinho super encorpado antes, mas depois escolher um mais leve para harmonizar com o prato, vou bagunçar o meu paladar. O espumante, nesse caso, é normalmente servido primeiro por ser o que menos atrapalha na degustação do outro vinho.

2) Segurar a taça pelo bojo

Sempre segure a taça pela haste, nunca pelo bojo. Se você segurar pelo bojo, além de ser deselegante – porque acaba deixando manchas no copo eventualmente – você acaba atrapalhando alguns aspectos da apreciação do vinho. Não consegue ver bem as cores do vinho, além de alterar a temperatura ideal e até interferir nos aromas da bebida porque, quanto mais próxima a mão do nariz, mais você sentirá aromas da mão, como creme ou perfume.

3) Colocar cubo de gelo no vinho ou pedir para gelar o tinto

“Qual é o problema de colocar cubo de gelo no vinho?”, muitos me perguntam. É simples: o gelo derrete e deixa o vinho aguado! Surgiu uma moda em que se sugere colocar gelo no vinho. Por ter um perfil tradicionalista, não sugiro adicionar gelo no copo. Eventualmente, mas muito eventualmente, no caso de estar em uma festa em um lugar aberto, muito quente, no qual os vinhos servidos são bem fáceis ou que tem perfil mais simples, tudo bem. Em qualquer outro caso, não sugiro que coloque gelo de forma alguma. Outra coisa: não é muito legal pedir para colocar o vinho tinto num balde de gelo e deixar lá a refeição toda, como se fosse um branco. Costumo dizer: “gosto é gosto, não se discute”. Tecnicamente, não é a melhor forma de servir vinho tinto. Por ter taninos, quando o tinto é servido gelado (tipo 8, 10°C), ele fica muito adstringente. O correto, para não deixar os taninos “pegajosos”, seria servi-lo a uma temperatura por volta de 16°C.

4) Pedir vinho doce para acompanhar refeições

De vez em quando, alguém pede vinho doce para acompanhar a refeição. O que eu sugiro é deixar esse tipo de vinhos para a sobremesa. Durante a refeição, aconselho vinhos secos. A razão disso é que o vinho de sobremesa, por ser doce, cria um desequilíbrio grande com prato de comidas salgados. O gosto no paladar fica totalmente desequilibrado! Se você quiser pedir um queijinho no começo da refeição (é mais comum no final, mas por que não?!) ou um belíssimo foie gras, sugiro que peça uma taça de vinho do Porto, de Sauternes ou um Late Harvest. Em outras casos, fique com o vinho seco mesmo!

5) Pedir um vinho “suave” em vez de “leve”

Isso é um detalhe mais do que uma regra. Suave, pelo dicionário do vinho, quer dizer que é um vinho levemente adocicado, que contém um nível de açúcar residual consistente, portanto é quase doce. Muitas pessoas usam a palavra suave para dizer leve. A dica é: quando você quiser um vinho com residual de açúcar peça, sim, um vinho “suave” ou levemente adocicado. Por outro lado, se você quiser um vinho que não é encorpado, use a palavra “leve”. Isso pode gerar muita confusão no restaurante!

6) Pegar a garrafa quando o sommelier estiver apresentando o vinho pedido

Em alguns restaurantes, o sommelier irá apresentar para você a garrafa antes de abrir. Não se assuste, não é para você abrir a garrafa. Ele só está querendo confirmar se é essa mesmo a sua escolha! Em seguida, ele irá abrir e servir uma pequena quantidade no seu copo. Aquela pequena quantidade é para você provar e autorizar o serviço para o resto da mesa. Só prove um pequeno gole e diga se pode proceder em servir, dependendo se você gostou ou não (lembrando do ponto anterior de como segurar a taça!). Do ponto de vista técnico, o vinho já está “ok”, pois o sommelier certamente já fez a prova antes de servi-lo. Se o cliente não gostar do vinho, esse é o momento em que ele pode pedir para o sommelier substituir – lembrando que o vinho pode, sim, ser cobrado nesses casos.

7) Pensar que o sommelier levou o vinho embora

É comum, uma vez que o vinho foi aberto e servido para todo mundo, que o sommelier deixe a garrafa no aparador. Não se assuste: nesses casos, é ele mesmo quem faz o serviço do vinho, portanto não precisa ter a garrafa a seu alcance o tempo todo. Em alguns casos, se o cliente não se sentir confortável com esse tipo de serviço, ele pode pedir para o sommelier deixar a garrafa na mesa, para que ele mesmo se sirva.

Massimo Leoncini é Sommelier Executivo da Grand Cru, e vai escrever quinzenalmente aqui no blog. Italiano da cidade medieval de San Gimignano, na Toscana, chegou ao Brasil a convite do Grupo Fasano, onde trabalhou como Wine Manager por nove anos, antes de assumir a curadoria do portfólio da Grand Cru.