Os 5 piores erros de harmonização de vinho com comida que você não sabe que está fazendo, por Amandine Castillon

A boa harmonização é uma percepção bastante pessoal, já que cada um possui um paladar próprio e tem preferências para combinação de vinho com comida. No entanto, vale a pena ficar de olho em alguns casamentos específicos que podem não apenas atrapalhar a sua experiência de paladar, como deixar o vinho com sabor ruim.

Uma dica que dou é fazer o teste e experimentar outras formas de acompanhar suas comidinhas preferidas, caso você costume fazer alguma das combinações abaixo.

Vamos lá?

1. Salame com limão e vinho

É um hábito muito comum dos brasileiros espremer um pouco de suco de limão em cima de embutidos como o salame. No entanto, como o limão é extremamente ácido, ele não combina com vinhos tintos, que podem ficar com sabor muito adstringente e até mesmo amargo.

Solução: se você gosta de harmonizar salame com vinho tinto, tire o limão da combinação. Outra opção é manter o limão no tempero do salame, mas trocar o vinho! Nossa primeira sugestão é escolher um branco com bom nível de acidez, como o italiano Acquerello Pinot Grigio, que pode combinar com a gordura do salame e é ácido o suficiente para harmonizar o limão. A segunda sugestão é procurar vinhos tintos com toques defumados, que combinam super bem com embutidos diversos, como o Syrah da vinícola Vistamar, tirando totalmente o limão da combinação.

2. Vinhos com azeitonas verdes

As azeitonas verdes são ácidas e levemente amargas, fazendo parecer que o vinho está oxidado (estragado, e não envelhecido) ou com a sensação de estar bouchonée, quando a cortiça da rolha é contaminada por fungos e o vinho ganha notas de papelão molhado.

Solução: o vinho ideal para harmonizar azeitonas é um fortificado seco, como um Jerez ou um vinho do Porto branco. Mas, se a ideia é um momento mais descontraído, opte por um espumante como o Victoria Geisse 12 meses, que equilibra o sabor amargo das azeitonas.

3. Chocolate ao leite com vinho seco

O problema do chocolate ao leite é a quantidade de açúcar e o seu teor de gordura. O açúcar pode deixar o vinho com gosto amargo e desagradável, perdendo sua característica frutada, enquanto a gordura forma uma camada cremosa na boca, tirando o corpo do vinho.

Solução: harmonize o chocolate ao leite com um vinho de sobremesa, como o Late Harvest da vinícola Morandé (a regra é que o vinho deve ser sempre mais doce do que a comida), ou opte por chocolates com, no mínimo, 70% de cacau, os chocolates amargos. A combinação vai ficar perfeita!

4. Queijos azuis com vinhos tânicos, como Malbecs argentinos

Os queijos azuis, como o gorgonzola e o roquefort, respectivamente feitos com leite de vaca e com leite de ovelha, são muitos e salgados e com notas bem intensas. Qual é o erro? Em combinação com o sal dos queijos, os taninos dos vinhos tendem a gerar um sabor de metalizado na boca, de ferrugem.

A solução: uma harmonização por contraste entre doce e salgado, combinando os queijos com um vinho de sobremesa. Outra opção é um vinho branco com toque lácteo e boa acidez, como os brancos da Borgonha, como o Bouchard Mâcon-Villages. Já comprou o vinho tinto? Então troque o queijo! Se você gosta de sabores mais intensos, opte por queijos bem curados, como o queijo da Serra da Canastra, que não é tão salgado, mas possui sabores fortes típicos da região.

5. Bacalhau com vinhos tintos tânicos

Claro que, aqui, a harmonização vai depender do tipo de bacalhau que será servido e da receita e modo de preparo escolhidos. Em Portugal, o bacalhau tradicional é servido em postas e assado com legumes. Já o bacalhau mais comum no Brasil é o seco, em conserva de sal. O grande problema da combinação do bacalhau salgado com vinhos tintos tânicos é o mesmo dos queijos azuis como roquefort e gorgonzola. Os taninos brigam com o sal no nosso paladar, gerando um sabor de ferrugem bastante desagradável.

Solução: se você quiser um vinho tinto para acompanhar, opte por um vinho tinto leve, como o Pinot Noir, ou um branco encorpado como os Chadonnays da Califórnia. A escolha mais tradicional, no entanto, é servir o prato de bacalhau com um Vinho Verde, um branco típico da região norte de Portugal que é levemente frisante e muito refrescante.

6. Pratos apimentados com vinhos muito secos e alcoólicos

Os diferentes tipos de pimentas e de especiarias picantes já causam uma sensação de ardência na boca. Com um vinho alcoólico a picância só tende a piorar, transformando o interessante ardor da pimenta em uma horrível sensação de queimação.

Solução: escolher vinhos pouco alcoólicos e com toques de doçura para equilibrar a pimenta. Não à toa, gastronomias típicas de países asiáticos, como a Tailandesa, combinam notas doces com picantes nos seus pratos. Minha indicação é o vinho Riesling Neblina, que tem um frescor que vai acalmar o paladar e um toque de doçura que vai ajudar a tirar o ardente da pimenta.

7. Começar uma refeição com vinhos muito tânicos e encorpados

Os vinhos tânicos e com bom corpo não são a melhor escolha para acompanhar aperitivos e entradinhas antes do jantar. Esse tipo de vinho pode saturar o seu paladar e, por isso, pede o acompanhamento de pratos mais pesados e encorpados.

Solução: o melhor é sempre começar a refeição com vinhos mais leves, como brancos e espumantes, e seguir para os tintos mais pesados com os pratos principais. Um vinho para ser tomado aperitivo, ou seja, sem o acompanhamento de comida, precisa ser leve e ácido, que estimula as nossas papilas gustativas e deixe a boca salivar, preparando o nosso corpo para o jantar!

É sempre importante lembrar que harmonização é algo muito pessoal. Se você gosta dessas combinações que citamos, não tem nenhum problema em continuar fazendo. O importante é que o vinho acompanhe bons momentos!