Harmonizações de pratos típicos da Puglia, região do sul da Itália

A Puglia é uma região no sul da Itália conhecida por seus vinhos rústicos e pelos pratos tradicionais da culinária italiana que, no Brasil, conhecemos como as receitas clássicas de nossas “mammas” e “nonnas”. Aprenda a harmonizar três pratos típicos puglieses com vinho: o polpetone, o orecchiette e o braciole.

1. Polpetone

O polpetone é um dos pratos clássicos – e um do mais antigos – da gastronomia italiana. Não à toa, sua receita ganhou versões locais típicas em cada região do país. Na Puglia, o polpetone é recheado com legumes ou verduras, além do queijo. Em Nápoles, a receita leva linguiça, salame e ovos. O molho de tomate para acompanhar é a pedida certa em ambas as regiões.

E a carne? Originalmente, a receita era feita com carne de vitela, mas existe versões com carne bovina e até mesmo suína. Hoje, o mais comum é usar o corte patinho ou o coxão mole, embora existam versões mais elegantes, como o polpetone de filé mignon do Fasano (receita que ensinamos aqui).

Vamos à harmonização? O molho de tomate traz acidez e um sabor frutado intenso ao prato. A carne escolhida é magra, assim como a mussarela, um queijo de massa filada. Já o parmesão tem sabor mais intenso, e as ervas do tempero da carne trazem notas herbáceas.

O vinho para acompanhar este prato precisa ser um tinto com uma acidez relativamente alta e corpo médio, como um italiano feito da uva Nero d’Avola, casta típica da região.

Versão moderna do polpetone com purê e legumes grelhados.

2. Orecchiette con cime di rapa

A orecchiette é um tipo de massa típico da Puglia, mas mais difícil de ser encontrado no Brasil. Em formato de pequenas conchas e tradicionalmente preparada à mão, a massa é refogada com azeite e temperada com os ingredientes principais do prato, que vão das folhas de nabo e anchovas, na versão pugliese, ao brócolis, espinafre e mariscos, nas versões brasileiras mais elaboradas.

Para harmonizar com o orecchiette, indicamos um vinho branco de médio corpo a encorpado e com boa acidez. Não poderíamos deixar de indicar os da uva Pinot Grigio, a versão italiana da casta Pinot Gris que também é muito comum por lá.

Não deixe de conferir o passo a passo da receita do orecchiette pugliese aqui.

Um releitura mediterrânea traz ervas e mariscos ao prato de massa.

3. Braciole à lá pugliese

O braciole é mais comumente encontrado no Brasil como bife à role. A ideia é preparar um bife de longo cozimento que é enrolado ao redor do recheio e colocado na panela de pressão com molho de tomate. Assim como o polpetone, o braciole possui inúmeras versões. Além dos recheios, que variam dos legumes ao ovo com presunto, a carne usada pode ser cortes bovinos ou suínos.

A versão escolhida aqui é uma receita que leva cenoura, vagem e bacon, além de um molho de tomate feito na hora para servir.

Para harmonizar, um tinto de médio corpo a encorpado, como os feitos da uva Syrah. Nossa indicação é o espanhol Alceño Premium 50 Barribas Syrah, ideal para acompanhar carnes assadas, molhos encorpados e queijos maduros.