Chocolate amargo, ao leite e branco: que vinho harmonizar com cata tipo de chocolate?

Publicado em 23/03/2018

Chocolate está entre os 11 maiores desafios de harmonização de comida com vinho. Mas não significa que, por ser desafiador, é impossível… A Grand Cru, em parceria com a Kopenhagen, fez um teste para descobrir qual vinho harmonizar com cada tipo de chocolate nessa Páscoa.

Por que é tão difícil combinar vinho e chocolate?

Na verdade, é mais simples do que parece… A grande dificuldade dessa harmonização está justamente na porcentagem de manteiga de cacau no alimento – ou seja, na quantidade de gordura. Isso porque, ao mastigar o chocolate, a gordura se espalha pelo paladar, criando uma espécie de capa nas bochechas que atrapalha a apreciação dos sabores do vinho.

Nesse caso, é preciso procurar um vinho com acidez bastante acentuada para quebrar essa capa de gordura da boca e limpar o paladar, possibilitando a combinação entre os sabores do alimento e da bebida (criando o chamado terceiro sabor, o maior objetivo da harmonização!).

O açúcar do chocolate também representa certo desafio, mas é muito mais simples do que a gordura. Basta procurar um vinho ainda mais doce do que o chocolate (por isso dizemos que o desafio em si está ligado à gordura, não ao açúcar). Sim, a maior parte dos chocolates se equilibram perfeitamente bem ao lado de uma taça de vinho de sobremesa, e algumas vezes vão muito bem com vinhos secos de maior residual de açúcar.

Com o objetivo de saber qual a melhor harmonização para cada tipo de chocolate, a Grand Cru fez um teste e convidou sommeliers para degustar seis vinhos diferentes – sendo cinco de sobremesa e um seco – com os chocolates da Caixa Degradê, da Kopenhagen, que contém pastilhas de chocolate branco, de chocolate 30% cacau, 37% cacau, 43% cacau e 70% cacau. Confira o resultado!

Chocolate amargo

Por ter uma porcentagem de cacau muito alta (70%), o chocolate amargo tem o sabor mais intenso de todos. Isso além de ter menos açúcar e menos quantidade de manteiga de cacau, ou seja, menos gordura. Justamente por essas características, é o mais propenso a harmonizar com vinhos secos, como o Barone Montalto Collezione di Famiglia Nero d’Ávola, feito no mesmo método do Amarone della Valpolicella, só que na Sicília, o outro extremo da Itália.

Apesar de resultar em uma excelente combinação, as duas harmonizações que mais agradaram os sommeliers foram com o Oremus Late Harvest 2015, um vinho de colheita tardia bastante delicado e aromático, que emprestou a doçura das suas notas de mel e flores brancas para o chocolate e surpreendeu os participantes, e o San Marzano 11 Filari Primitivo di Manduria Dolce, com sabor tão intenso quanto o do chocolate que encaixou perfeitamente bem no paladar. Isso sem falar na tradicional combinação de chocolate amargo com um vinho do Porto Ruby, o Churchill’s Ruby Reserva.

Chocolate ao leite

A mais tradicional harmonização para o chocolate ao leite é o Vinho do Porto Tawny. Testamos a combinação com o Churchill’s Tawny 10 anos, e foi a que mais se destacou entre os sommeliers. O resultado da combinação foi um paladar de sabor rico, com notas de castanha e que trouxe mais destaque à maciez do chocolate.

Para a surpresa de todos, o Barone Montalto Collezione di Famiglia Nero d’Ávola – o único seco da degustação – também foi muito bem ao lado do chocolate ao leite. Diferentemente do que se poderia esperar, a combinação chamou atenção para o sabor intensamente frutado do vinho.

Chocolate branco

O mais gorduroso de todos os tipos de chocolate, o chocolate branco é mais difícil de harmonizar com vinho. Mas isso não pareceu ser um desafio para o Churchill’s Dry White 10 anos, que embora seja um Vinho do Porto branco e seco (conforme o “Dry White” no rótulo), tem acidez perfeita para limpar o paladar e toque de doçura que se equilibra com o chocolate, criando sabor acastanhado delicioso. Apesar disso, um pouco negativo é que destaca um pouco a graduação alcoólica mais elevada do vinho, característica do estilo dos Portos. A combinação mais harmoniosa com o chocolate branco foi com o húngaro Oremus Late Harvest 2015 (justamente por ser originado em uma região fria como Tokaji e com uvas com acidez naturalmente mais acentuada), mas seria difícil obter tamanho equilíbrio com um vinho de colheita tardia do Novo Mundo.

E aí, qual harmonização de vinho e chocolate vai escolher para a sua Páscoa?

Por Gustavo Jazra

Esta matéria fala sobre: Sobremesa

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