Receita: Carré de cordeiro ao molho Malbec, por Chef Renato Bottino

A receita de carre de cordeiro ao molho Malbec é sofisticada e tem nível de dificuldade médio. Foi criada por Renato Bottino, Chef do Meu Bistrô, que se inspirou na culinária argentina, sendo perfeita para harmonizar com vinhos tintos encorpados típicos do país sul-americano

Ingredientes

800 g de carré de cordeiro
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para o molho Malbec

500 g de paleta ou pescoço de cordeiro com osso
1 L de vinho tinto Malbec

“Mirepoix” (mistura de vegetais típica da culinária da França)

1 cenoura
2 cebolas
1 talo de salsão

Base do molho

1 lata de de tomate pelado
600 mL de caldo de carne

Acompanhamentos

4 batatas asterix cozidas “al dente”
1 maço pequeno de tomilho
1 maço de alecrim
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo

Descasque as batatas, depois de cozidas em ponto “al dente”, e as tempere com azeite, sal grosso, tomilho e alecrim. Asse em uma forma antiaderente em fogo alto por cerca de 30 minutos.
Tempere a carne de cordeiro (inclusive a do molho) com sal, um pouco do tomilho fresco e pimenta-do-reino, massageando a carne para que ela absorva os temperos e permaneça macia. Reserve.
Enquanto isso, misture em uma caçarola a cenoura ralada, as cebolas , o salsão picado e o tomate pelado depois de processado em liquidificador. Adicione o vinho ao molho de tomates e reduza de modo a evaporar um pouco do álcool.
Doure o “mirepoix” e, em seguida, acrescente os tomates processados e cozinhe até obter um molho espesso (quanto mais escuro e grosso melhor).
Em outra panela, coloque o caldo de carne, a carne para o molho e cozinhe em fogo brando até reduzir o líquido pela metade.
Coe os molhos (eliminando as partes sólidas), inclusive dispense a carne.
Em seguida, misture os dois molhos de tomate e o vinho, reduzindo até que o molho resultante ficar bem encorpado. Corrija o sal. Se o molho engrossar muito, acrescente mais vinho.
Aqueça uma sauteuse sem óleo no fogo forte por 1 minuto.
Unte os carrés com azeite.
Diminua o fogo e sele a carne nesta sauteuse de forma que conserve a sua umidade por dentro e fique bem dourada por fora.
Vire os carrés (sem mexer muito e evitando apertá-las) para que dourem por igual. Reserve fora da panela em uma assadeira.
Acrescente metade do molho nesta assadeira e termine de assar as costelas no ponto desejado em fogo alto por aproximadamente 10 minutos ou até que fique rosado por dentro e dourado por fora.
Para uma apresentação clássica, limpe bem os ossos do carré, retirando o excesso de gordura com a ajuda de uma faca afiada e dividindo as costelas em duas partes.

Essa receita harmoniza com: vinhos tintos bem estruturados e com elevada complexidade aromática, como grandes Malbecs da Argentina, Barolos ou Brunellos di Montalcino.