Receita: Ossobuco de cordeiro com polenta pelo chef Julio Laudísio

A receita de ossobuco de cordeiro do chef Julio Laudísio, que comanda o restaurante A Esperança Vino e Cucina, é marcante: a carne é tão macia, que apenas com um garfo já é possível separá-la do osso!

Nível de dificuldade: Alto | Rendimento: 2 pessoas | Tempo de preparo: 30 min

Ingredientes

Ossobuco

350 g de ossobuco de cordeiro
Mire poix (100 g cebola, 40 g de cenoura, 40 g de salsão e 40 g de alho poró)
1 L de vinho tinto seco
500 mL de caldo de legumes
Sal a gosto
Pimenta do reino moída a gosto
100 g de manteiga sem sal
50 mL de azeite

Polenta

80 g de polenta crua
200 mL de caldo de legumes
100 mL de creme de leite
50 g de parmesão
Sal a gosto
30 g de manteiga sem sal

Modo de preparo

Ossobuco e Molho

Lave e higienize todos os elementos do Mire Poix, em seguida corte em pequenos pedaços, coloque-os dentro de um recipiente e deixe marinar por 24 horas. No dia seguinte, coloque o Ossobuco e todos os ingredientes em uma travessa grande e leve ao forno pré aquecido (95°) e asse por 12 horas. Após esse período, retire o Ossobuco e reserve. Coe o Mire Poix e reserve o caldo. Em uma panela funda, adicione a manteiga, azeite e o Mire Poix e refogue em fogo médio, até ficar dourado. Deixe esfriar parcialmente e bata tudo no liquidificador, coe e reserve novamente. Depois volte todos os ingredientes para o fogo baixo e reduza até atingir a textura do molho.

Polenta Cremosa

Aqueça o caldo de legumes em uma panela funda, adicione a polenta aos poucos e bata com o fouet. Adicione o creme de leite e o parmesão sem parar de bater com cuidado para não empelotar. Deixe a polenta cozinhar em fogo baixo, mexendo lentamente. Quando atingir a textura desejada, finalize com sal a manteiga.

Para harmonizar: o vinho italiano Massolino Dolcetto D’Alba DOC 2015 é ideal para acompanhar a receita, já que o prato exige um vinho tânico que equilibre a carne mais gordurosa do ossubuco.

A Esperança Vino e Cucina – Grand Cru Itaim
Endereço: Rua Pedroso Alvarenga, 716 – Itaim Bibi – São Paulo – SP
Telefone: (11) 3078 2960
Horário de funcionamento: segunda, terça, quarta e domingo 12h – 23h / Quinta 12h – 00h / Sexta e sábado 12h – 01h. Obs.: Loja: 10h às 23h (quinta até 0h; sexta e e sábado até 1h).