Três dicas do Melhor Sommelier do Brasil para quem está começando a beber vinho

Publicado em 07/04/2017

Convidamos ninguém menos do que Diego Arrebola, o Melhor Sommelier do Brasil, para responder a dúvidas comuns de quem está começando a beber vinho. Confira!

Dica #1: Qual é a melhor maneira de armazenar vinhos em casa sem ter uma adega?

Recomendo procurar um lugar em que o vinho não será mexido. Que seja escuro, que preferencialmente bata pouco sol. Claro que dentro da casa não vai bater sol, mas é bom procurar um cômodo que não bata sol direto. Eu tenho uma adega pequena em casa e tenho muito vinho fora da adega. Eu guardo no maleiro do guarda-roupa do meu filho, porque o quarto dele está numa posição que não vai bater sol. E é todo em concreto, então está bem protegido. Tomar esse cuidado. Um lugar mais fresco e escurinho que você precisa encontrar, e que ninguém vá ficar mexendo ali. Mas para guardar vinho por mais tempo, ter a adega é fundamental. Para guardar o vinho fora da adega… Mais importante do que a temperatura baixa é a constância da temperatura. É menos prejudicial para o vinho armazená-lo a 18°C do que num lugar que fica oscilando entre 10°C e 16°C. Se tiver 18°C, que é uma temperatura alta para uma adega, é menos pior do que estar 10°C de manhã e 16°C a tarde. Essa oscilação é danosa. Mas se for armazená-lo por muito tempo, precisa ter uma temperatura mais baixa para garantir que a evolução vai ser mais compassada. Só colocar o vinho lá e esquecer… Precisa ter os cuidados de manutenção básicos da adega, garantir que ela está funcionando. Até porque …“Shit happens”!

Dica #2: É possível guardar vinho quando sobra na garrafa? Se sim, como guardar e por quanto tempo?

A técnica básica é rolha e geladeira. Põe a rolha de novo, põe na geladeira. Quanto tempo? Isso é uma incógnita… O ideal é o mais rápido possível. Eu já guardei sobra de vinho branco que fui tomar quatro dias depois e estava legal. E também guardei vinho tinto encorpado que fui tomar dois dias depois e já estava decaindo. Ah, tem um detalhe: a porta oscila mais, o ideal é que não seja na porta. Quando alguma importadora me pede para testar vinho, para dar opinião, eu normalmente faço isso: degusto a primeira vez, depois eu guardo na geladeira e fico degustando todos os dias. Porque o vinho montado na bodega, e não no vinhedo, dá uns dois ou três dias e ele já começa a desmontar. Aquela acidez vai para um lado, a adstringência vai pro outro. Ficam meio desconjuntados. E os vinhos bem feitinhos costumam aguentar mais tempo.  A oxidação depende de contaminação por acetobacter, né? Então tem bactérias acéticas voando aqui no ar. Para esse vinho, que a gente abriu agora, ele tem que ser contaminado com acetobacter. Você tem o fator sorte. A gente pode abrir esse vinho, colocar a rolha e, nenhum acetobacter entrou no gargalo, esse vinho vai durar mais tempo.

Dica #3: Depois que o vinho estragou, o que dá para fazer com ele? É possível usar para cozinhar?

Vinagre. Se você vai fazer um molho que o vinho vai entrar em uma quantidade muito pequena, e aquele molho vai ser de longo cozimento, o sabor do vinho vai acabar desaparecendo. Mas em teoria: se você não bebe, você não come. Pelo mesmo motivo que você não deve comprar vinho de garrafão para cozinhar, porque você vai concentrar ele e tudo que ele tem de ruim vai ficar mais evidente, você não deve usar um vinho estragado para fazer comida. Você pode até usar um que perdeu a fruta, que não está mais exuberante, mas não um que esteja estragado. Aí você pode usar. Mas um vinho que está efetivamente estragado, oxidado ou bouchonée, você vai estragar a comida. Quando o vinho está oxidado, vai se formar uma camada de acetobacter em cima do vinho, essa camada é a madre do vinagre. É que nem um “levain”. Você vai alimentando, colocando mais vinho, e aquela madre vai transformando vinho em vinagre.

Diego Arrebola é bicampeão do concurso de Melhor Sommelier do Brasil pela Associação Brasileira de Sommeliers (ABS) – conquistou o primeiro título em 2012 e o segundo em 2016. Depois de passar por restaurantes como Olivetto e Pobre Juan, conquistou prêmios e recebeu títulos importantes no mundo do vinho, isso sem falar em todos os honrosos reconhecimentos pelas cartas de vinho que assinou.

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