Carne vermelha e vinho: escolhendo o vinho para seu churrasco, por Massimo Leoncini

Publicado em 23/08/2018

Como escolher o vinho para o seu corte de carne preferido? Massimo Leoncini indica harmonizações para três tipos diferentes: fraldinha, bisteca e cordeiro.

Por Massimo Leoncini

A escolha de um vinho e de um corte de carne, no meu ver, é baseada principalmente em três fatores: qual é o nível de gordura que a carne tem, qual é o nível de suculência e qual a intensidade do sabor ou persistência do sabor da carne. Carnes com uma maior quantidade de gordura vão precisar de vinhos que tenham acidez mais acentuada e, obviamente, bastante tanino. Não podemos esquecer que a acidez faz o papel de desengordurar o nosso paladar, limpá-lo na hora que comemos uma carne mais gordurosa. Tecnicamente falando, tanino faz isso também, mas não é a sua ação principal, que é a de absorver, secar os líquidos do paladar, por isso dá a sensação de adstringência.

Falando um pouco mais da suculência, isso pode depender da altura da carne e do tempo de cozimento. A intensidade do sabor depende do tipo da origem da carne.Um corte de carne bovina, com exceção do Wagyu ou Kobe beef, por exemplo, terá sabor menos intenso do que um cordeiro, que será menos intenso do que um javali selvagem, por sua vez.

É importante lembrar que não necessariamente o preço do vinho e da carne precisam ser equivalentes, porque os parâmetros que definem a nobreza da carne não são os mesmos que definem o preço do vinho.

Fraldinha e vinho tinto

A fraldinha ou o vazio é uma carne bem delicada, magra e com pouca gordura, vou precisar de um vinho de médio corpo para mais, no qual a acidez não seja muito elevada e com tanino médio, devido à finura do corte. Ficaria em dúvida entre o Poggio al Tesoro Mediterra e o Errazuriz Estate Carménère.

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Bisteca e vinho tinto

Uma bela Bisteca alla Fiorentina, um T-bone, na qual teremos uma parte de gordura bastante suculência devido à cocção tipicamente mal passada e à altura do corte, e uma persistência não tão longa quanto à do cordeiro, por exemplo. Portanto precisaremos de vinhos com boa acidez, bom tanino, mas não necessariamente um sabor tão persistente quanto o vinho para harmonizar com cordeiro. Fico em dúvida entre matar a saudade da minha terra e fazer uma das harmonizações mais típicas da região com um Mazzei Fonterutoli Chianti Classico, mas nada impede de servir um belíssimo alentejano, o Vinha do Mouro Tinto.

Confira a receita da Bisteca alla Fiorentina aqui.

Bisteca à fiorentina.

Carré de cordeiro e vinho tinto

Carré de cordeiro costuma ser uma carne com bastante gordura e que é servida mal passada, portanto muito suculenta. Nesse caso, precisarei de um vinho com boa acidez e bom tanino. Gosto muito do Zuccardi Serie A Malbec, mas também Moulin d’Issan Bordeaux Supérieur. Escolhemos dois vinhos com esse perfil porque a carne de cordeiro tem sabor bem persistente.

Confira nossas receitas de carré de cordeiro aqui.

Carré de Cordeiro.

 

Massimo Leoncini é Sommelier Executivo da Grand Cru. Italiano da cidade medieval de San Gimignano, na Toscana, chegou ao Brasil a convite do Grupo Fasano, onde trabalhou como Wine Manager por nove anos, antes de assumir a curadoria do portfólio da Grand Cru.

Esta matéria fala sobre: Carne bovina Carne de caça

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