Receita: Vieiras assadas em redução de espumante e tomatinhos confit

Este prato de vieiras em redução de espumante foi elaborado pelo Chef Flávio Pedro, do Meu Bistrô. Veja como preparar:

Ingredientes

Para o confit de tomates:

500 g de Tomate Cereja
200 ml de Azeite
Alecrim
Tomilho
Sal

Para as vieiras assadas:

6 vieiras
20 ml de azeite de oliva
10 g de alho picado
10 g de cebola picada
1 alho poró
01 limão siciliano
200 g de farinha de trigo
100 ml de creme de leite fresco
50 g de manteiga sem sal
1 bouquet garni (louro, tomilho e salsa amarradinhos em um pequeno pedaço de barbante)
200 ml de espumante gelado (Brut ou Demi-Sec)
Sal
Pimenta

Modo de preparo

Preparo do Confit:

Em uma assadeira disponha alguns ramos de alecrim e tomilho. Deite os tomates sobre os ramos e então cubra com o azeite. Adicione sal e pimenta. Leve ao forno baixo (90 ºc) por 2 horas.

Preparo das vieiras com redução de espumante:

Em um bowl faça uma marinada adicionando o alho picado, a cebola picada, o alho poró, 8 gotas de limão, as zexters da casca limão e o espumante gelado. Misture muito bem com o fouet e adicione sal, pimenta e o boquet garni. Adicione gentilmente as vieras e leve para a geladeira por 20 minutos.

Retire as vieiras e enxugue-as delicadamente com um papel toalha, passando-as pela farinha de trigo e batendo bem, para que fique apenas uma camada ultra fina de farinha, reserve-as. Leve a marinada ao fogo em uma panela mexendo ocasionalmente até reduzir pela metade. Coe e volte a panela, adicionando o creme de leite e mexendo com o fouet levemente até ferver, neste momento abaixe o fogo e adicione a manteiga gelada em pedaços, batendo com o fouet vigorosamente até obter a emulsão, adicione sal e pimenta a gosto.

Leve uma frigideira para esquentar, quando estiver bem quente adicione um fio de azeite e acomode as vieiras, frite por cerca de 90 segundos de cada lado e leve ao forno baixo pré-aquecido (90ºC), deixando assar por 5 minutos.

Retire e monte o prato, com uma camada da redução, as vieiras dispostas em linha reta, os tomatinhos confit e finalize com os brotos que tiver disponível.