Receita: Risoto de cogumelos e azeite de trufas

Uma receita clássica, porém elegante, tradicional da região do Piemonte, na Itália. O risoto chegou ao Brasil no século XIX trazido por imigrantes italianos e, muito rapidamente, foi incorporado no cardápio dos brasileiros.

Tempo de preparo: 45 minutos | Nível de dificuldade: Fácil | Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes

25 g de funghi seco
500 g de cogumelos frescos diversos (de Paris, shitake, shimeji, portobelo, cardoncello)
1 cebola média bem picada
Azeite ou manteiga para refogar
2 dentes de alho picados
250 mL copo de vinho branco
400 g de arroz para risoto (carnaroli, arborio ou vialoni)
2 L de caldo de frango ou legumes
8 colheres de sopa de queijo grana padano ralado na hora
4 colheres de sopa de manteiga para finalizar
1 colher sopa de salsinha fresca picada
Azeite de trufas para finalizar

Modo de preparo

Deixe o funghi seco de molho em água morna por meia hora. Escorra em uma peneira e reserve a água. Pique os funghi em pedacinhos e se estiver usando shitakes, shimejis e hiratakes, retire os talos, para os cogumelos de paris, portobello e cardoncellos não é necessário. Fatie todos os cogumelos frescos com cerca de cinco milímetros de espessura. Aqueça muito bem um pouco de azeite em uma frigideira larga e refogue os cogumelos. Deve-se colocar apenas uma camada de cogumelos de cada vez na frigideira.

Tempere os cogumelos com sal e pimenta ainda na panela e assim que eles começarem a parecer úmidos, retire-os e reserve. Quando for a hora de jogar a primeira leva de caldo, use a água onde os funghis ficaram de molho, nas próximas vezes continue normalmente com o caldo. Enquanto o risoto cozinha, fatie os funghis e pouco antes de o arroz chegar ao ponto misture-os ao risoto. Finalize e sirva regado com óleo de trufas. Refogue a cebola e o alho picados em manteiga ou azeite até esbranquiçá-la, sem dourar. Misture o arroz e refogue mais um pouco. Acrescente o vinho e vá mexendo até perder o cheiro de álcool. Mantenha o caldo de frango ou legumes aquecido em fogo baixo enquanto se faz o risoto.

Vá acompanhando a quantidade de sal e pimenta-do-reino enquanto se cozinha o risoto, mas sempre deixando faltar um pouco, para que se possa corrigi-la no final. Acrescente então o funghi seco com a água e continue mexendo. Quando o caldo reduzir e o risoto estiver seco, acrescente um pouco do caldo de frango e continue mexendo. Prossiga mexendo e adicionando caldo à medida que for necessário. Quando o arroz estiver quase no ponto desejado, acrescente os cogumelos salteados, o queijo, a manteiga e a salsinha. Mexa até derreter e ajuste o sal e a pimenta.

Desligue o fogo e, se achar necessário, pode-se corrigir a textura do risoto com um pouco mais de caldo. Sirva regado com um fio de azeite de trufas. A adição da manteiga e do queijo deve ser sempre a última etapa e feita logo antes de se servir.