Receita: Risoto de cogumelos e azeite de trufas

Publicado em 09/06/2016

Uma receita clássica, porém elegante, tradicional da região do Piemonte, na Itália. O risoto chegou ao Brasil no século XIX trazido por imigrantes italianos e, muito rapidamente,  foi incorporado no cardápio dos brasileiros.

Tempo de preparo: 45 minutos | Nível de dificuldade: Fácil | Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes

  • 25 g de funghi seco
  • 500 g de cogumelos frescos diversos (de Paris, shitake, shimeji, portobelo, cardoncello)
  • 1 cebola média bem picada
  • Azeite ou manteiga para refogar
  • 2 dentes de alho picados
  • 250 mL copo de vinho branco
  • 400 g de arroz para risoto (carnaroli, arborio ou vialoni)
  • 2 L de caldo de frango ou legumes
  • 8 colheres de sopa de queijo grana padano ralado na hora
  • 4 colheres de sopa de manteiga para finalizar
  • 1 colher sopa de salsinha fresca picada
  • Azeite de trufas para finalizar

Modo de preparo

Deixe o funghi seco de molho em água morna por meia hora. Escorra em uma peneira e reserve a água. Pique os funghi em pedacinhos e se estiver usando shitakes, shimejis e hiratakes, retire os talos, para os cogumelos de paris, portobello e cardoncellos não é necessário. Fatie todos os cogumelos frescos com cerca de cinco milímetros de espessura. Aqueça muito bem um pouco de azeite em uma frigideira larga e refogue os cogumelos. Deve-se colocar apenas uma camada de cogumelos de cada vez na frigideira.

Tempere os cogumelos com sal e pimenta ainda na panela e assim que eles começarem a parecer úmidos, retire-os e reserve. Quando for a hora de jogar a primeira leva de caldo, use a água onde os funghis ficaram de molho, nas próximas vezes continue normalmente com o caldo. Enquanto o risoto cozinha, fatie os funghis e pouco antes de o arroz chegar ao ponto misture-os ao risoto. Finalize e sirva regado com óleo de trufas. Refogue a cebola e o alho picados em manteiga ou azeite até esbranquiçá-la, sem dourar. Misture o arroz e refogue mais um pouco. Acrescente o vinho e vá mexendo até perder o cheiro de álcool. Mantenha o caldo de frango ou legumes aquecido em fogo baixo enquanto se faz o risoto.

Vá acompanhando a quantidade de sal e pimenta-do-reino enquanto se cozinha o risoto, mas sempre deixando faltar um pouco, para que se possa corrigi-la no final. Acrescente então o funghi seco com a água e continue mexendo. Quando o caldo reduzir e o risoto estiver seco, acrescente um pouco do caldo de frango e continue mexendo. Prossiga mexendo e adicionando caldo à medida que for necessário. Quando o arroz estiver quase no ponto desejado, acrescente os cogumelos salteados, o queijo, a manteiga e a salsinha. Mexa até derreter e ajuste o sal e a pimenta.

Desligue o fogo e, se achar necessário, pode-se corrigir a textura do risoto com um pouco mais de caldo. Sirva regado com um fio de azeite de trufas. A adição da manteiga e do queijo deve ser sempre a última etapa e feita logo antes de se servir.

Harmoniza com: vinho tinto Vistamar Sepia Merlot Reserva. A uva Merlot tem como sua marca registrada a maciez de seus vinhos, e com este exemplar não é nem um pouco diferente. Um vinho fácil de beber, traz aromas frutas vermelhas frescas envoltas por notas de chocolate, que se confirmam no paladar.

Risoto de cogumelos com queijo ralado na hora.

Esta matéria fala sobre: Cogumelos Massas Prato principal

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