Receita: Panetone do chef Rogério Shimura

Publicado em 09/12/2016

Receita de Panetone feita pelo chef Rogério Shimura , mestre e referência em panificação no Brasil e no Mundo!

Rendimento: 8 pessoas| Tempo de preparo: 2 horas | Nível de dificuldade: Médio

Ingredientes

  • 400g de farinha de trigo
  • 125g de açúcar
  • 10g de leite em pó
  • 5 g de malte em pó
  • 5 g de melhorador
  • 100 g de água
  • 10g de leticina de soja liquida
  • 200g de fermento natural
  • 5g de essência de panetone
  • 5 gemas
  • 5g de sal
  • 100g de manteiga
  • 250g de mix de berries
  • 50g de chocolate ao leite congelado

Modo de preparo

Numa tigela coloque 100g de farinha de trigo, 100g de água, 5g de fermento biológico seco, misture bem até formar uma massa. Cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentar por 30 minutos. Coloque numa batedeira 400g de farinha de trigo, 125g de açúcar, 10g de leite em pó, 5g de malte em pó,5g de melhorador, ligue a masseira, adicione 100g de água, 10g de leticina de soja liquida, 200g de fermento natural, 5g de essência de panetone, 5 gemas e deixe bater por 5 minutos em velocidade lenta.

Acrescente 5g de sal, 100g de manteiga e deixe bater por mais 20 minutos até ficar em ponto de véu. Junte 250g de mix de berries, 50g de chocolate ao leite congelado e bata até misturar. Desligue a batedeira, transfira a massa para uma superfície lisa e deixe descansar por 20 minutos.

Divida a massa em porções, boleie e coloque em formas próprias para panetone. Leve as formas ao forno baixo a 30ºC para fermentar. Quando a abóboda da massa chegar ao topo da forma faça um corte em formato de X, coloque um pedaço de manteiga no topo da massa do panetone e uma porção de berries e chocolate.

Volte ao forno médio a 170°C e deixe por 5 minutos. Após esse tempo abaixe o forno para 160°C e deixe assar por + 20 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Desenforme e sirva em seguida. Numa tigela coloque 1kg de farinha de trigo, 2g de fermento seco, 550g de água e misture bem até formar uma massa homogênea. Guarde coberta com um filme plástico em temperatura ambiente.

Harmonização: como o panetone é feito com uma massa seca e doce, ele equilibra muito bem o vinho do Porto, que também tem notas de frutas silvestres e de doçura.

Esta matéria fala sobre: Sobremesa

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