Receita: Molho de trufa, por Chef Emmanuel Bassoleil

Publicado em 16/02/2017

Essa receita de molho de trufa para acompanhar filé mignon é assinada pelo francês Emmanuel Bassoleil, o chef à frente do restaurante Skye, que ocupada o rooftop do hotel Unique, em São Paulo.

Ingredientes da receita do molho de trufa

  • 2 kg de ossos de boi
  • 2 litros de caldo de carne
  • 40 g de alho com casca
  • 1 lata pequena de extrato de tomate
  • 2 folhas de louro
  • 50 g de cebola com casca
  • 1 cenoura
  • 1 salsão
  • 1 alho-poró
  • 50 ml de azeite de trufa
  • 100 g de salsa de trufa
  • 500 ml de creme de leite fresco
  • Pimenta-do-reino a gosto
  • ½ taça de Cognac
  • 1 taça de vinho tinto

Modo de preparo da receita de molho de trufa

Queime todos os legumes junto com extrato de tomate por 10 minutos em forno pré-aquecido a 180°C. Em seguida, queime os ossos a 180° por 20 minutos. Em uma panela funda, coloque um fio de óleo e refogue os ossos queimados junto com os legumes. Quando estiverem bem quentes, flambe com Cognac e vinho. Deixe evaporar o álcool.

Adicione o caldo de carne, as ervas e as especiarias. Deixe cozinhar em fogo brando por, no mínimo, duas horas. Deixe reduzir bem para apurar o sabor. Peneire e reserve.

Em outra panela, refogue a cebola e o alho e adicione o molho de carne, deixando ferver. Depois, acrescente o creme de leite e ferva por mais 5 minutos. Incorpore a trufa e o azeite de trufa. Finalize com sal e pimenta.

Processe e sirva imediatamente por cima do filé mignon.

Bar e Restaurante Skye

Aberto todos os dias, das 7h às 11h, das 13h às 16h, das 18h às 0h
Av. Brigadeiro Luís Antônio, 4700 – Jardim Paulista, São Paulo – SP

Esta matéria fala sobre: Cogumelos

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