Receita: Molho de trufa, por Chef Emmanuel Bassoleil
Essa receita de molho de trufa para acompanhar filé mignon é assinada pelo francês Emmanuel Bassoleil, o chef à frente do restaurante Skye, que ocupada o rooftop do hotel Unique, em São Paulo.
Ingredientes da receita do molho de trufa
- 2 kg de ossos de boi
- 2 litros de caldo de carne
- 40 g de alho com casca
- 1 lata pequena de extrato de tomate
- 2 folhas de louro
- 50 g de cebola com casca
- 1 cenoura
- 1 salsão
- 1 alho-poró
- 50 ml de azeite de trufa
- 100 g de salsa de trufa
- 500 ml de creme de leite fresco
- Pimenta-do-reino a gosto
- ½ taça de Cognac
- 1 taça de vinho tinto
Modo de preparo da receita de molho de trufa
Queime todos os legumes junto com extrato de tomate por 10 minutos em forno pré-aquecido a 180°C. Em seguida, queime os ossos a 180° por 20 minutos. Em uma panela funda, coloque um fio de óleo e refogue os ossos queimados junto com os legumes. Quando estiverem bem quentes, flambe com Cognac e vinho. Deixe evaporar o álcool.
Adicione o caldo de carne, as ervas e as especiarias. Deixe cozinhar em fogo brando por, no mínimo, duas horas. Deixe reduzir bem para apurar o sabor. Peneire e reserve.
Em outra panela, refogue a cebola e o alho e adicione o molho de carne, deixando ferver. Depois, acrescente o creme de leite e ferva por mais 5 minutos. Incorpore a trufa e o azeite de trufa. Finalize com sal e pimenta.
Processe e sirva imediatamente por cima do filé mignon.
Harmonização: o vinho Ricossa Barbaresco é produzido na região do Piemonte, na Itália, conhecido por suas trufas brancas. Harmoniza perfeitamente bem com risotos finalizados com trufas, massas ao molho de cogumelos ou queijos maturados.
Bar e Restaurante Skye
Aberto todos os dias, das 7h às 11h, das 13h às 16h, das 18h às 0h
Av. Brigadeiro Luís Antônio, 4700 – Jardim Paulista, São Paulo – SP
Matérias relacionadas:
Receita: Filet mignon com polenta cremosa à milanesa, por Chef Emmanuel Bassoleil
Continue lendo
Receita: Terra provençal de cogumelos e trufa, por Chef Emmanuel Bassoleil do Skye
Continue lendo
