Receita: hambúrguer do chef Benny Novak, do ICI Brasserie

Publicado em 22/05/2017

O chef Benny Novak, que comanda o bistrô ICI BRasserie, ensina a fazer um hambúrguer perfeito em casa: da escolha das carnes até o queijo utilizado!

Ingredientes

  • 1 kg de carne para hambúrguer: 800 g de acém e 200 g de carne ponta de agulha
  • sal e pimenta à gosto
  • queijo emmental
  • cebola caramelizada

Modo de preparo

Prepare a carne do hambúrguer sempre nessa proporção: 80% de carne magra e 20% de carne com gordura, como costela, rabo sem osso ou picanha. A porcentagem de gordura também pode variar de acordo com o ponto desejado da carne. Se você gosta do hambúrguer bem passado, use uma porcentagem de gordura maior (de 30 a 40%) para a carne não ressecar. Agora, se você gosta do ponto da carne mal passada, então é importante diminuir a gordura para algo em torno de 15 a 20%, para que ela não fiquei crua.

No açougue, peça para moer duas vezes no aro médio, mexendo bem entre a primeira e a segunda moagem.

Molde os hambúrguer com aros de 10 cm de diâmetro para montar cada um deles, que devem ter cerca de 180 g.

Na hora de ir para a grelha, tempere com sal e pimenta. Caso você tempere seu hambúrguer antes, pode correr o risco da carne se desidratar.

As melhores opções para preparar o hambúrguer é utilizar a grelha da churrasqueira ou a chapa. Caso você vá preparar na frigideira de casa, escolha uma com o fundo bem grosso e deixe que fique bem quente, sem utilizar nenhuma gordura. Dessa forma, você sela a carne, impedindo que solte muito suco.

Anote os minutos para cada ponto de carne:

3 minutos de cada lado: ao ponto;
4 minutos de cada lado: ao ponto para mais;
5 a 7 minutos de cada lado: bem passado.

Para montar o hambúrguer, sele o pão na chapa, pois evita que os sucos da carne molhem o pão e o deixe mole.

Opções de queijos: estepe, cheddar, emmental, gruyère ou gorgonzola. Para derreter, coloque o queijo em cima do hambúrguer, um colher de sopa de água, tampe e deixe por 30 segundos. A escolha do Benny é o queijo emmental.

Para fazer a cebola caramelizada, deixe a cebola cortada temperada no sal e na manteiga e caramelize até o caldo reduzir.

Monte o hambúrguer com uma fatia de pão, o hambúrguer com o queijo, a cebola caramelizada. Acrescente picles. Sirva com batata frita.

Dicas do Boteco do JB.

Crédito: Lucas Lima / Veja SP

Esta matéria fala sobre: Carne bovina

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