Receita: Costela de vitela, alcachofras roxas e cogumelos

Uma receita de vitela que traz toques regionais da Provença, no sul da França, como as alcachofras roxas e os cogumelos morilles.

Receita do livro os Vinhos da Provence: os rosés e suas harmonizações, de François Millo.

Ingredientes

4 costelas de vitela
4 alcachofras roxas
400 g de cogumelos morille frescos (o cogumelo silvestre francês pode ser substituído por outro de sua escolha)
2 dentes de alho picados
6 colheres (sopa) de azeite de oliva
100 mL de vinho tinto
300 mL de água
2 pedaços de tomate seco
limão

Modo de preparo

Encomende ao açougueiro 4 costelas de vitela de leite (costelas de leite são removidas de gado com potencial leiteiro) e especifique uma espessura de 3 cm para o corte.

Retire os fundos das 4 alcachofras roxas, mantendo-as sempre em água com limão para que não escureçam (oxidem) assim que começar a cortá-las. Corte cada fundo de alcachofra em 4 partes. Refogue-os em uma frigideira com azeite de oliva a gosto por 4 minutos (eles devem permanecer crocantes).

Lave os cogumelos bem e corte-os ao meio. Em seguida, refogue-os em uma frigideira com azeite de oliva a gosto e os dentes de alho picados por 3 minutos.

Em uma frigideira grande refogue as costelas de vitela com as 6 colheres de azeite de oliva, em fogo alto, no início (para o primeiro lado, durante 6 minutos) e em seguida em fogo mais brando (para o segundo lado, durante 8 minutos). A vitela normalmente é apreciada e fica mais saborosa ao ponto ou bem passada, dependendo da sua preferência.

No final do cozimento das costelas de vitela, retire o excedente de gordura do fundo da frigideira, dissolva o que restou na frigideira no vinho tinto e na água, e deixe cozer um pouco, temperando com sal e pimenta.

Monte o prato e deposite dois pedaços de tomate seco para realçar as cores.