O que é, afinal, carne de caça?, por Giovanna Ferraz Borges

É muito comum, ao ler sobre harmonização de vinho e comida, a sugestão de carnes de caça para Barolos, Borgonhas ou grandes Malbecs. Isso acontece principalmente porque as principais escolas de vinho do mundo estão na Europa, onde carne de caça é bem comum. Mas você sabe o que significa carne de caça, quais as diferenças no sabor, os seus benefícios à saúde e onde encontrá-las para comprar? Esse é um tema para a coluna Aperte os cintos!

Por Giovanna Ferraz Borges

Quem viaja para o exterior, principalmente para a América do Norte e Europa, pode notar que muitos restaurantes possuem uma peculiaridade em seus cardápios. Ao abrirmos a seção de carnes, notamos que animais como avestruz, pato e faisão fazem parte do menu. Isso porque o consumo de carne de caça é bem tradicional no hemisfério norte. Já no Brasil, elas não são tão populares, mas conseguimos encontrar algumas particularidades, como, por exemplo, carnes de capivara, cateto, javali e queixada.

Carnes de caça (ou exóticas) referem-se, normalmente, a animais terrestres e aves que não são considerados “domésticos”, como por exemplo bois e porcos. Eles podem ser encontrados diretamente na natureza ou podem ser criados em fazendas, mas é de extrema importância que a carne não sofra nenhum processo de conservação ou refrigeração artificial, incluindo carnes embutidas ou embaladas em atmosferas controladas. Por isso, animais como ovelha e carneiro também podem ser considerados exóticos, dependendo da maneira que o abate ocorre.

Após a caça, uma das maiores preocupações dos criadores é preservar, da forma mais natural possível, a integridade da peça. Mas não se preocupe, pois para possuir um criadouro de animais exóticos no Brasil é necessário cumprir várias exigências, como ter uma autorização para criar e comercializar animais silvestres e ter o aval do IBAMA. Cada país possui uma série de requisitos na legislação que controla a saúde e origem do animal, além da preservação da carne de caça.

Geralmente, os animais de caça são divididos em três categorias:

Aves pequenas, como a codorna e o sabiá;
Caça rápida, como gansos, patos e faisão;
Caça grande, como javali, alce e urso;

Quais as diferenças entre a carne exótica e a carne domesticada?

A carne exótica tem um odor mais forte do que a carne comum, devido, em primeiro lugar, ao seu processo natural de conservação. Além disso, a dieta dos animais também influencia no sabor. Se compararmos a carne de um animal que come apenas ração e outro que come alimentos naturais, vamos notar que ambas possuem diferenças no que diz respeito a composição de músculo, gordura, sem falar até mesmo em alguns rastros de produtos químicos, como hormônios e antibióticos.

A carne do frango, por exemplo, é branca, macia, leve e de maneira geral não é gordurosa. Temperar uma peça do frango não é uma tarefa que exige muitos esforços, pois a sua carne é muito versátil e fácil de ser preparada. Já a carne de pato é forte e encorpada, tem cor mais avermelhada, textura delicada e um sabor marcante. Ao contrário do frango, o pato precisa de técnicas de preparo para que a carne fique macia e com a suculência desejada. Ambos possuem grandes fontes de proteínas e benefícios para a saúde, mas o pato se destaca pela qualidade de sua carne e pelo seu alto nível de gorduras boas.

E não é só o pato… A carne de javali possui metade das calorias e quase metade do colesterol do que a carne bovina. Já o coelho é rico em proteínas, vitaminas e não tem gorduras ruins em sua composição. Quer mais? A rã é rica em cálcio, ferro e potássio, além de ter uma quantidade significativa de proteínas.

Normalmente, os restaurantes marinam a carne de caça por várias horas, usando vinho, vinagre e outras especiarias, com a intenção de deixar a carne macia e com sabor agradável. É esse o segredo da preparação que conquista cada vez mais o paladar brasileiro!

Onde comprar e onde comer carnes de caça?

Não é tão fácil encontrar carnes exóticas para comprar em açougues e mercados aqui, no Brasil. Existe um enorme controle de qualidade e é preciso procurar locais específicos que vendam carnes de criadouros aprovados por órgãos públicos como ANVISA e IBAMA. Nós selecionamos uma listinha de supermercados e açougues que você pode encontrar carnes exóticas e preparar receitas deliciosas, como codorna na panela de barro, magret de pato e carré de cordeiro ao molho de Malbec.

Onde comprar carne de caça

Porco Feliz

R. da Cantareira, 306, Rua E, Box 26 – Centro – São Paulo, SP. Tel: (11) 3315-0180

Casa Santa Luzia

Al. Lorena, 1471 – Cerqueira Cesar – São Paulo, SP. Tel: (11) 3897-5000

O Rei dos Cabritos

R. da Cantareira, 306, Rua E, Box 27 – Centro – São Paulo, SP. Tel: (11) 3897-5000

AM da Barra

Av. das Americas, 10200, Box 10 – Barra da Tijuca – Rio de Janeiro, RJ. Tel: (21) 3325-8137

Ao Gosto

Av. Silviano Brandão nº 825 – Floresta – Belo Horizonte, MG. Tel: (31) 3461-3297

Onde comer carne de caça

Restaurante Dalva e Dito

R. Padre João Manuel, 1.115 – Cerqueira César – São Paulo, SP. Tel: (11) 3068-4444.

Ancienne Cuisine

R. General Mena Barreto, 765 – Jardim Paulista – São Paulo, SP. Tel: (11) 3242-3820

Matterhorn

R. Djalma Forjaz, 93, loja 20 – Capivari – Campos do Jordão, SP. Tel: (12) 3663-1841

Restaurante Sudbrack

R. Lineu de Paula Machado, 916 – Jardim Botânico – Rio de Janeiro, RJ. Tel: (21) 3874-0139

Ottos Bar e Restaurante

R. Uruguai, 380 – Tijuca – Rio de Janeiro, RJ. Tel: (21) 2268-1579

Apaixonada por viajar, a jornalista Giovanna Ferraz Borges é uma verdadeira colecionadora de carimbos em seu passaporte. Depois de viver em São Paulo, Londres e em Lyon, escolheu Montreal como a sua segunda cidade – mas faz questão de dizer que o mundo é o seu lar. Aqui, na Revista Digital da Grand Cru, assina a coluna Aperte os Cintos, com as melhores dicas de turismo!