Receita: Torta de Limão e Manjericão (Berceau des Sens's Lemon & Basil Pie)

Aprenda como fazer a sobremesa do chef Cédric Bourassin, do restaurante Berceau des Sens.

Professor da Ecole Hôtelière de Lausanne na Suiça (EHL) e chef do restaurante-escola Berceau des Sens, premiado com uma estrela Michelin, Cédric Bourassin compartilhou a receita de sua famosa torta de limão com manjericão.

Massa – base de baunilha

Ingredientes

270 gramas de manteiga de baunilha
130 gramas de açúcar de confeiteiro
45 gramas de ovos (1 ovo grande ou 2 pequenos)
155 gramas de avelã em pó
285 gramas de farinha
13 gramas de fermento em pó

Modo de Preparo

Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro e o ovo em uma batedeira. Adicione os ingredientes peneirados em pó. Colocar em uma fôrma e assar no forno a 160°C de 10 a 12 minutos. Depois de esfriar cortar em círculos.

Creme de limão

Ingredientes

480 gramas de suco de limão
70 gramas de açúcar
30 gramas de raspas de limão
480 gramas manteiga
320 gramas de açúcar
480 gramas gemas (10 gemas)
480 gramas ovos inteiros (10 ovos)
600 gramas de Chantilly

Modo de Preparo

Aqueça suco de limão, raspas, açúcar (70g) e a manteiga. Aqueça os ovos com as gemas e o restante açúcar (320g).
Despeje a mistura de suco quente na mistura de ovos. Deixe ferver a mistura combinada. Deixe a mistura esfriar até 40°C e adicione o creme batido.

Sorvete de manjericão e limão

Ingredientes

580 gramas de água
50 gramas de glucose
170 gramas de açúcar
70 gramas de suco de limão
25 gramas de manjericão

Modo de Preparo

Aqueça a água, açúcar e glicose Para esfriar, adicione o suco de manjericão e limão e deixe descansar por 12 horas
Misture e coloque em uma sorveteira. Decore o bolinho de baunilha com o creme de limão.

Harmonização: Espumante francês Henri Leblanc. É muito difícil encontrar um espumante francês por tão pouco. Seus aromas são de frutas brancas a cítricas. Pera, maçã, limão e lima da pérsia são os que dão mais frescor ao espumante francês, emprestando delicadeza e harmonia ao final de boca.