Receita: hambúrguer na churrasqueira pelo Chef Manuel Coelho, do Burger Table

O chef Manuel Coelho, à frete da hamburgueria Burger Table, compartilhou com o Guia do Hambúrguer como preparar o Hambúrguer Caprese, que leva tomate marinado e molho pesto. E é preparado na churrasqueira de carvão!

Ingredientes

hambúrguer de 180g
muçarela de búfala em fatias
tomates marinados no azeite extra virgem
pesto de manjericão
pão brioche

Ingredientes do tomate marinado

200g de tomate cereja ou mini tomates
Azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta do reino

Modo de preparo do tomate marinado

Corte os tomates cereja ao meio
Coloque-os em um recipiente de vidro para marinar
Adicione sal e pimenta do reino a gosto
Regue com bastante azeite
Deixe descansar por pelo menos 30 minutos, assim vai absorver os temperos

Ingredientes do molho pesto

100 g de manjericão
50 ml de azeite extra virgem
15 g parmesão
20 g de alho
10 g de pinoli ou nozes descascadas
sal grosso e pimenta do reino

Modo de preparo do molho pesto

Branqueie as folhas de manjericão mergulhando 30 segundos em água fervente e 30 segundos em água gelada. Retire e aperte bem com papel toalha para secar. Bata o alho e o azeite no liquidificador ou processador de alimentos até se misturarem. Acrescente o pinoli e o manjericão e bata mais um pouco para moer os grãos. Finalize com o sal grosso e a pimenta e bata mais. Acrescente o queijo parmesão ralado e misture bem com uma colher.

Modo de preparo do hambúrguer

Um bom blend para churrasqueira precisa ter 2 ou 3 tipos de carnes diferentes, levando em conta o percentual de gordura, sabor e cor das carnes.

O blend deve conter de 20% a 22% de gordura e o restante de carne. Um exemplo usando o blend acima para fazer 1,5kg de blend de hambúrguer: use 400g de costela, 400g de acém, 400g de coxão duro e 300g de gordura do peito ou da própria costela.

Vá ao açougue e peça para o açougueiro moer a carne duas vezes junto com a gordura. Não esqueça de preparar o blend no mesmo dia que for fazer os hambúrgueres – quanto mais fresca a carne, melhor. Não use carne congelada ou congele seus hambúrgueres, o processo de congelamento forma cristais de gelo que, quando descongelados, liberam muito suco da carne, perdendo sabor e textura

Separe 180g de carne para cada hambúrguer, esta quantidade de carne com um pão de 80g e acompanhamentos faz um hambúrguer de um tamanho satisfatório.

Antes de moldar seu hambúrguer, jogue a carne de uma mão à outra por umas 5 vezes. Isso vai retirar um pouco do ar e dar liga à carne. Evita que o hambúrguer quebre na churrasqueira.

Molde a carne com um aro de aproximadamente 10cm ou use as mãos para moldá-los sobre uma tábua, pressione em cima até ficar da altura de 2cm.

Na churrasqueira:

Para chegar à temperatura ideal, o carvão deve estar em torno de 400ºC. Teste usando sua própria mão sobre a grelha (sem encostar na grelha ou na brasa). Se não aguentar ficar com a mão sobre o calor por mais de 2 segundos, está pronta para grelhar.

Pontos do hambúrguer na churrasqueira de carvão:

Mal passado – 2 min 30 seg a 3 min de cada lado
Ao ponto – 3 min 30 seg de cada lado
Bem passado – 4 min a 4 min 30 seg de cada lado

Coloque o hambúrguer na churrasqueira e deixe o tempo necessário para atingir o ponto escolhido. Ponha sal sobre o hambúrguer, não tenha medo e salgue dos dois lados. Vire o hambúrguer apenas uma vez, coloque a muçarela de búfala fatiada em cima.

Montagem:

Enquanto o hambúrguer fica pronto, passe manteiga no pão e sele na grelha bem rapidamente para não queimar. Assim que o hambúrguer ficar pronto, coloque-o em um prato e deixe descansar por 2 minutos. Coloque o hambúrguer com a muçarela de búfala derretida sobre a base do pão brioche. Acrescente os tomates marinados sobre o hambúrguer, cinco metades são suficientes. Coloque o molho pesto por cima e tampe o hambúrguer.