Receita: Risoto de aspargos com gorgonzola e Lardo di Colonnata

O Lardo é o primo nobre do bacon, uma camada de gordura por baixo da pele de certas partes do porco. Típico italiano, o mais famoso Lardo é produzido no vilarejo de Colonnata, onde é feito desde os tempos romanos.

Receita do Chef Lorenzo, por Mazzei.

Ingredientes para 4 pessoas

400 g de arroz arbóreo
150 g de Lardo di Colonnata (ou bacon)
400 g de espargos verdes frescos
100 g de manteiga
1 cebola branca
2 copos de vinho branco
1 batata de tamanho médio
1 cenoura
1 costa de aipo
100 g de pão ralado
1 ramo de tomilho, sálvia e alecrim
sal e pimenta

Modo de preparo

1. Faça um caldo de legumes com fundo de aspargos, cenoura, cebola, aipo e batata, servindo cerca de 1,5 litros.

2. Corte a parte central do aspargo em fatias grandes, refogue com meia cebola finamente picada. Deixe cozinhar por cerca de dez minutos e, em seguida, misture com um creme suave. Tempere com sal e pimenta.

3. Corte as pontas dos espargos em pequenos círculos e mantenha-as de lado.

4. Adicione um pouco de óleo e as ervas aromáticas finamente picadas à farinha de rosca, passe no forno para formar as migalhas de pão.

5. Bata a banha, pegue bolinhas e passe-as na farinha de rosca. Mantenha na geladeira por pelo menos uma hora. Pique o resto da cebola, doure com um pouco de óleo na panela, adicione o arroz, misture com o vinho branco e reduza completamente. Adicione o creme de espargos e cozinhe com o caldo, adicionando um pouco de cada vez. Adicione as pontas dos espargos cortadas finamente quatro minutos antes do final, para que permaneçam nítidas. Acrescente a gorgonzola e sirva, coloque a banha na farinha de rosca no centro do risoto e sirva.