Entre a taça e a xícara - parte III, por Mariana Vieira

Para encerrar essa tríade sobre vinho e café, uma pergunta séria!

Por Mariana Vieira

Depois de falar sobre os paralelos entre vinho e café e os rituais e taças próprios para cada uma das bebidas, encerro a tríade com uma reflexão sobre gostos, defeitos e virtudes!

Gosto é como rosto, cada qual com o seu. O ditado que é (mais ou menos) assim vale para a gastronomia e, claro, para o universo do vinho e o mundo do café. Mas para além das preferências pessoais, você sabe identificar os defeitos de um café?

Bom x O que você gosta

Lembro que logo que comecei a tomar café profissionalmente – em cursos e degustações, para escrever matérias ou para aprender sobre um determinado estilo de extração – me angustiava a ideia de “não ter um gosto certo”. Sabe todo mundo provando e lambendo os beiços, elogiando, e você ali, sem conseguir dar mais de um gole?

Esse receio, hoje eu vejo, é super comum e compreensível. É mais ou menos como estar com um grupo degustando um vinho e várias pessoas começarem a descrever aromas e notas que, até então, são imperceptíveis para você. Isso acontece porque cada um tem uma memória de aromas e sabores e um repertório. Mas existem algumas características que precisam ser reconhecidas pois apontam os principais defeitos da bebida.

Defeitos mais comuns do café

De maneira ampla, divide-se os defeitos do café (que podem chegar a mais de 360!) entre extrínsecos e intrínsecos. Os primeiros são originados pelas impurezas presentes junto aos grãos de café: casca, paus, pedras ou outros tipos de resíduos. Os defeitos extrínsecos devem ser removidos na etapa adequada do beneficiamento por meio da peneiração, na classificação ou na remoção de metais. A remoção correta de tais defeitos leva a uma perda física, que não é interessante para quem vende café por volume.

Os Defeitos intrínsecos ao café são de natureza física, sendo por exemplo grãos imperfeitos encontrados nas amostras de café. Os mais comuns entre eles são: grãos pretos, ardidos, verdes, chochos, mal granados, quebrados e brocados. Destaco duas consequências que são fáceis de serem percebidas na degustação:

Amargor forte: pode vir de uma torra excessiva, por tempo maior que o ideal ou em temperatura muito alta. É comum em cafés populares, que passou por um processo sem muito controle do que é ou não adicionado e pode indicar presença de gravetos, folhas e insetos misturados com os grãos de café. Cafés que não são gourmets e especiais (aqui você conhece as categorias mais premium designadas no país) têm uma tolerância na própria legislação para esse tipo de resíduo. Melhor evitar!

Grão ardido: não contém pimenta, mas amarra a boca! Esse defeito ocorre quando são colhidos e torrados grãos ainda verdes, que levam para a xícara aquela adstringência característica da falta de maturação. Sabe uma banana bem verde? Pois é, eis uma analogia que você não deseja encontrar no café!

Já descobriu algum defeito no cafezinho de todo dia? Me conta!

Santé!

Mariana Vieira é uma jornalista brasiliense que mora em São Paulo. É apaixonada por Gastronomia em todas as suas frentes e decidiu empreender uma jornada de aprendizado no maravilhoso mundo do vinho. Acompanhe as descobertas na coluna Diário da taça no blog da Grand Cru.